Povestea mea de dragoste cu maiaua a inceput in 2011, cand am inceput sa urmaresc blogul Codrutei. Un an mai tarziu am participat la doua ateliere de paine cu maia sustinute de ea in Bucuresti, am primit un borcanel de maia si de acolo a pornit aventura.
Usor, usor am inceput sa imi cumpar bannetoane, piatra de copt, lame pentru crestat painea si chiar cutit pentru paine, pentru ca nu aveam unul pe atunci. Am testat mai multe retete, majoritatea de la Codruta, iar rezultatele mi-au dat incredere sa continui. Facutul painii este o activitate de care nu ma plictisesc niciodata, e aproape terapeutica pentru mine. Desigur, am avut si momente in care am supradospit aluatul, in care n-am stiut ce sa fac cu un aluat prea hidratat si chiar un moment in care mi s-a stricat cuptorul in timp ce coceam painile si am fugit cu ele prin vecini, sa le coc pana la final. Au fost, deci, si momente mai putin vesele, insa niciodata nu m-am gandit sa renunt. M-a fascinat ideea ca imi pot face singura o paine gustoasa si sanatoasa, doar din faina, apa, sare si ocazional ceva seminte. Nicio paine din comert nu se compara cu acea paine cu maia pe care o faceam eu acasa, chiar daca nu ajunsesem la perfectiune.
In toti acesti ani, am cumparat paine de foarte putine ori, atunci cand nu am fost acasa in weekend si nu am putut sa coc, sau cand se termina painea inainte sa fac alta. De ceva vreme, insa, am inceput sa fac mai multe paini si sa le pastrez la congelator, ca sa ne tina mai mult timp.
Avand in vedere ca este lucrul pe care il “gatesc” cel mai des, este surprinzator ca am un singur articol pe blog despre paine cu maia si acela chiar de la inceputuri, in care nu am detaliat o reteta, ci doar am povestit un pic despre cum am pornit.
Am facut fotografii in timpul procesului de pregatire si rezultatelor finale de nenumarate ori si am adunat sute de poze in speranta ca intr-o zi o sa am suficient timp sa documentez un articol.
Acum a venit momentul sa pun cap la cap informatiile pe care le-am invatat in ultimii cinci ani si sa va povestesc si sa va arat cum fac eu o paine cu maia.
Voi detalia reteta pe care o fac cel mai des, paine cu seminte, pe care am invatat-o de la Codruta. Dupa zeci de retete testate, aceasta mi se pare cea mai buna paine pe care am mancat-o vreodata si de aceea o fac cel mai des. Este si o reteta buna pentru incepatori, aluatul avand o hidratare mica si deci este usor de manevrat.
Miezul painii cu seminte
Beneficiile painii cu maia
Apa si faina din maia fermenteaza datorita bacteriei numite Lactobacillus, care produce acid lactic. Acesta ajuta la neutralizarea acidului fitic a carui prezenta ingreuneaza absorbtia mineralelor din grau, astfel, odata eliminat acidul fitic, nutrientii din grau sunt mai usor de accesat de catre organism.
Datorita procesului lent de fermentatie, glutenul din grau devine mai usor digerabil deoarece proteinele din el se transforma in aminoacizi. De asemenea, bacteriile continute de painea cu maia ajuta flora intestinala si imbunatatesc digestia.
Nu in ultimul rand, o paine cu maia este mult mai gustoasa, are o textura mai densa si mai consistenta si se pastreaza proaspata mai multe zile, datorita acidului acetic produs de lactobacili, care actioneaza ca un conservant natural.
Paine cu maia cu seminte, crestata in moduri diferite
Ce trebuie sa stiti despre maia?
Maiaua este o drojdie naturala, facuta doar din apa si faina, care, lasate la temperatura camerei, fermenteaza. Dupa ce este pornita cultura mama, maiaua se hraneste constant si se poate folosi la dospit painea. Maiaua poate fi pornita de la zero, dar este un proces elaborat la care eu nu m-am incumetat, sau poate fi luata de la alti posesori de maia, care la o hranire mai consistenta, pot da mai departe o portie.
Eu tin maiaua intr-un borcan de sticla, cea mai mare parte a timpului in frigider. O hranesc o data sau de doua ori inainte de a face paine. Procentul de hidratare al maielei mele este de 100%, adica o hranesc cu aceeasi cantitate de apa si faina, mai exact, hranesc 10 gr de maia cu 30 gr de apa si 30 gr faina (1:3:3). Din maiaua care a stat in frigider (maiaua mama) iau acele 10 grame pe care le hranesc, iar restul fie il arunc (la gunoi, pentru a nu infunda chiuveta), fie il pastrez si il adun pentru a face pancakes sau biscuiti.
Acum urmeaza cateva informatii un pic mai tehnice, pe care, daca sunteti incepatori, nu trebuie neaparat sa le parcurgeti. Eu am facut paine cu maia multi ani, fara sa ma intereseze aceste detalii :).
Maiaua se poate pastra la diverse procente de hidratare si o puteti gasi descrisa ca maia densa (50-60% hidratare) sau ca maia lichida (100 – 125% hidratare). Acestea pot fi convertite dintr-una in alta, schimband cantitatile de apa si de faina cu care sunt hranite. Pentru simplitate este recomandat sa pastrati o maia hidratata 100%, cele mai multe retete pe care le-am gasit si le-am facut folosesc maia cu aceasta hidratare. Exista, totusi, brutari care folosesc maia cu hidratare 100%, dar o hranesc cu cantitati mai mari sau mai mici de faina si apa. De exemplu, la 10 grame de maia mama, adauga 50 de grame de apa si 50 de grame de faina, sau, la 10 grame de maia mama, pun 10 grame de apa si 10 grame de faina. Eu am incercat si varianta cu 1:5:5 dar nu mi s-a potrivit, asa ca am ramas cu 1:3:3. Este bine, sa acordati atentie acestui detaliu, daca este mentionat in reteta, deoarece in functie de cat de mare este diferenta intre modalitatea de hranire a maielei voastre si cea din reteta, acest lucru poate influenta procentul final de hidratare al painii. Eu am folosit maiaua hranita cu 1:3:3 in foarte multe retete ce cereau maia cu hidratare 100% si pot spune ca n-am avut niciodata probleme.
Daca gasiti o reteta care cere o maia lichida (100% hidratare) hranita 1:1:1 si voi o pastrati la 1:3:3, puteti sa o convertiti astfel: luati o cantitate de maia din maiaua mama si o hraniti cu aceeasi cantitate de apa si faina. De exemplu, 20 de grame de maia mama cu 20 de grame de apa si 20 de grame de faina. O lasati la dospit si apoi luati din noua maia cantitatea necesara pentru paine si pregatiti prefermentul. Pentru a perpetua maiaua mama, puteti folosi in continuare maiaua hranita cu 1:3:3. Daca va place rezultatul obtinut cu maiaua hranita 1:1:1, puteti pastra in continuare maiaua mama la acest nivel.
Ingrediente
Faina alba – eu folosesc faina de paine 650 sau 550. In perioada aceasta folosesc faina Csaladi sau Bacskai, pe care o cumpar de la Metro sau de la Selgros. Am folosit si faina de tara, insa la un moment dat am dat de una proasta, iar prefermentul nu a crescut deloc, asa ca prefer sa nu mai risc si sa iau doar faina ambalata.
Apa – folosesc apa de la robinet, filtrata intr-o cana cu filtru. O mentiune importanta este ca apa se cantareste mereu in grame, nu in mililitri.
Faina de secara – am incercat mai multe tipuri si s-au comportat la fel (Pirifan, Gusturi Romanesti).
Faina integrala – cel mai des iau 7 Spice.
Sare – de mult timp folosesc sarea Baciului, de la Solaris.
Seminte – cel mai des folosesc seminte de in, susan si floarea soarelui de la Solaris, Dried Fruits sau Sanovita.
Procentele de brutar
Procentele de brutar se refera la cantitatile de ingrediente transformate in procente. Acestea se raporteaza mereu la cantitatea de faina, care este mereu considerata a fi 100%. Incepatorii nu trebuie sa isi bata capul cu aceste procente, deoarece daca vor sa urmeze o reteta care are toate cantitatile exprimate in grame, procentele nu sunt necesare. Ele sunt utile pentru a ajuta un brutar sa adapteze o reteta pentru diverse cantitati si pentru a intelege mai bine ce impact poate avea modificarea procentului unui anumit ingredient in rezultatul final. Eu am inceput sa le folosesc dupa multi ani de facut paine cu maia, pentru ca am vrut sa adaptez anumite retete, iar acum pot sa fac o reteta de paine care suna asa “12% faina integrala, 72% hidratare, 12% preferment, 2% sare”, insa daca sunteti la inceput, chiar nu e nevoie sa aveti astfel de cunostinte. Las un exemplu foarte simplu mai jos, doar ca sa va faceti o idee, insa nu intru in mai multe detalii pentru ca nu vreau sa va confuzez prea mult.
Pentru o reteta care cere 500 de grame de faina, 350 de grame de apa, 150 grame de preferment, 8 grame sare, procentele ar fi urmatoarele: faina = 100%, apa (hidratare) = 70% (350/500*100), preferment = 30% (150/500*100), sare = 1.6% (8/500*100).
Deci daca ati vrea sa faceti o paine mai mare, din 700 de grame de faina, ati putea aplica procentele la noua cantitate de faina si ati obtine cantitatile in grame. Mai exact, ati avea nevoie de 490 de grame de apa (0.7*700), 210 grame de preferment (0.3*700) si 11.2 grame de sare (0.016*700).
Ustensile
Obligatorii sunt cantarul, un castron in care se framanta aluatul, un recipient (un cos de rachita, un castron mai mic sau o tava de chec) in care sa il dospiti, o lama de ras pentru crestarea aluatului si cateva prosoape de bumbac. Pentru inceput e nevoie de foarte putine ustensile, deloc pretentioase, dar daca vreti sa perseverati si sa obtineti rezultate din ce in ce mai bune, va trebui sa va imbogatiti lista.
Foarte de ajutor sunt: racleta de plastic, un taietor de aluat, o oala de fonta cu capac sau o placa de granit pentru copt, un gratar pentru racit painea, un termometru de camera, cateva casti de dus si un cutit de paine. Eu includ aici si bannetoanele, pentru ca, desi nu sunt obligatorii, mie imi sunt extrem de folositoare si cred ca sunt ideale pentru dospit. Am cateva bannetoane din rumegus si cateva si trestie. Optional, puteti sa achizitionati un vas de plastic dreptunghiular, in care sa faceti prima dospire in bulk (intreaga cantitate de aluat) . Datorita formei, veti putea face intinderile si impaturirile direct in vas.
Ustensile pentru a pregati paine cu maia
Temperatura
Inainte de a intra in etapele pregatirii painii cu maia, vreau sa va povestesc cate ceva despre temperatura. Initial nu i-am dat foarte multa importanta, insa ea este definitorie pentru procesul de dospire si in final pentru succesul unei paini. Cele mai multe probleme ce pot aparea sunt legate de dospire. Daca e subdospita, miezul painii nu va avea alveole si va fi dens, daca e supradospita, painea nu va mai avea putere sa creasca la copt si poate deveni prea acra.
Am citit ca temperatura trebuie tratata ca un ingredient si mi s-a parut putin exagerat, dar dupa mai multe teste, am ajuns la concluzia ca e foarte adevarat si indiferent cat de atent esti cu procesul de pregatire al aluatului, daca nu iei in seama temperatura, poti munci degeaba.
Este evident ca orice proces de fermentatie se desfasoara mai rapid cand este mai cald si mai incet cand este mai rece. Iarna eu am in casa 22 de grade, insa vara temperatura poate ajunge si la 30 de grade in bucatarie. Chiar si o diferenta de un grad poate influenta fermentatia. Acest lucru este valabil atat pentru maia, cat si pentru preferment sau aluat. De obicei, in retete se precizeaza temperatura la care se tine aluatul, insa nu intotdeauna o puteti controla atat de precis.
De exemplu, iarna eu hranesc maiaua dimineata in jur de ora 8-9, o las la 21-22 de grade pana seara (cam 10-11 ore), fac prefermentul pe la 19 si in las pana dimineata (in jur de 7-8) cand ma apuc sa pregatesc aluatul. Vara, insa, cand am 24-25 de grade in bucatarie, pot sa hranesc maiaua pe la ora 15, ea sa ajunga la maxim in 7 ore si prefermentul sa il fac pe la ora 22 si apoi sa il las in baie cu geamul deschis (pentru a fi mai rece) pana dimineata.
In concluzie, daca in casa e mai rece, va trebui sa asteptati mai mult ca maiaua sau aluatul sa ajunga la punctul optim de dospire, iar daca e mai cald, ele vor fi gata mult mai repede. Pentru inceput este ideal sa respectati temperatura si timpii indicati in retete, pentru a fi mai simplu, insa daca nu reusiti, incercati sa va calculati programul de facut paine, astfel incat sa puteti fi cu ochii mereu pe maia/ aluat. Este de ajutor sa cautati pe bloguri, grupuri de Facebook sau YouTube descrieri, poze sau clipuri in care sa vedeti cum ar trebui sa arate un aluat dospit corect. In final, asa cum am mai citit si eu la randul meu, urmariti aluatul, nu ceasul.
Tips & tricks :
Cand e mai cald si vreti sa incetiniti procesul de dospire puteti folosi una sau mai multe din urmatoarele tehnici: folositi o cantitate mai mica de maia si implicit de preferment in aluatul final, folositi apa mai rece in hranirea maielei sau in compozitia aluatului, pentru prima dospire tineti vasul in frigider o parte din timp, tineti maiaua/ aluatul intr-o camera mai racoroasa.
Cand este mai rece: folositi apa mai calda, incalziti incaperea (eu dau drumul la aragaz/ cuptor si inchid usa de la bucatarie).
Cum se face o paine cu maia?
Hranirea maielei – Mai exact, procesul de reimprospatare a maielei mama, prin “hranirea”ei cu apa si faina. Dupa hranire, maiaua ramane la temperatura camerei pentru a fermenta si pentru a ajunge la punctul optim care va declansa dospirea aluatului.
Eu hranesc maiaua cu o zi inainte de a face paine sau o data pe saptamana, chiar daca nu fac paine. Scot borcanul cu maia mama din frigider, il las 30 de minute la temperatura camerei pentru a accelera procesul de fermentare. Nu este un pas obligatoriu, dar este recomandat. Apoi asez un castronel pe cantar si pun 10 grame de maia. Peste ea adaug 30 de grame de apa, o dizolv amestecand cu o furculita si apoi adaug 30 gr de faina. Amestec totul cu furculita si transfer maiaua inapoi intr-un borcan curat (sau spal intre timp borcanul initial).
Hranirea maielei
Infiletez capacul dar nu pana la capat si il las la temperatura camerei intre 8 si 10 ore (la o temperatura de 22 de grade. In acest timp maiaua fermenteaza si ajunge in punctul optim de a fi folosita la paine. Acest punct optim este atunci cand maiaua a atins maximul de crestere. Il puteti identifica cand maiaua s-a dublat in volum (sau creste chiar mai mult de dublu), are multe bule de aer prin ea si la suprafata, iar nivelul incepe sa scada (se vede pe peretii borcanului o dara de maia care a ramas deasupra nivelului la care este in momentul respectiv maiaua). Cand incepe sa se observe aceasta urma, maiaua se poate folosi pentru a face preferment. Nu e recomandat sa lasati prea mult maiaua nefolosita dupa ce a atins acest punct, pentru ca nu va mai avea putere sa dospeasca corect aluatul.
Maiaua dupa ce a dospit la 24 de grade timp de 7 ore
O alta metoda de a verifica daca maiaua a ajuns la punctul optim de crestere este “testul plutirii”. Intr-un castron cu apa se toarna o lingurita de maia. Daca aceasta pluteste, inseamna ca e fermentata suficient.
Daca se foloseste pentru a face paine, se va extrage cantitatea necesara pentru preferment care se pregateste conform retetei. Asigurati-va ca nu folositi toata maiaua mama pentru preferment! Pastrati macar 10 gr de maia, pe care o hraniti pentru a avea in continuare maia mama. Daca nu faceti preferment pentru paine, dupa ce ajunge la punctul maxim de dospire, borcanul se poate baga inapoi la frigider.
Daca va mai ramane maia dupa ce ati extras maiaua necesara pentru paine si cele 10 grame pentru perpetuarea maielei mama, o puteti arunca la gunoi (nu la chiuveta!). Alternativ, o puteti pastra intr-un alt borcan pentru a o folosi in alte retete care nu necesita maia proaspat hranita. Spalati (doar cu apa, fara detergent) borcanul in care a stat maiaua mama si stergeti-l cu o bucata de hartie.
Pe scurt, procesul de hranire al maielei este:
Scoate maiaua din frigider. –> Cantareste 10 gr de maia intr-un castron. –> Peste maia adauga 30 gr de apa si amesteca cu o furculita. –> Adauga 30 gr de faina si amesteca din nou. –> Transfera maiaua hranita intr-un borcan curat si infileteaza capacul usor. –> Lasa borcanul la temperatura camerei pana cand maiaua ajunge la punctul maxim de dospire. –> Dupa ce folosesti o parte din maia pentru a face paine, baga borcanul la frigider.
Gasiti si un video cu hranirea maielei aici.
Prefermentul – sau maiaua necesara retetei de paine. Acesta se pregateste dintr-o cantitate din maiaua mama la care se adauga apa si faina (conform retetei). Metoda de pregatire este aceeasi ca hranirea maielei mama, doar ca difera cantitatile. De obicei se prepara cu 8-10 ore inainte de a face painea (si acest lucru este mentionat in reteta). Si prefermentul trebuie folosit cand a ajuns la punctul maxim de fermentatie, iar acest lucru se verifica la fel ca in pasul de hranire a maielei (urma lasata de scaderea nivelului prefermentului). O alta modalitatea de a verifica daca a ajuns la punctul optim este de a pune o lingurita de preferment intr-un vas cu apa. Daca prefermentul pluteste la suprafata apei, acesta e bun de folosit.
Preferment la inceputul si la finalul perioadei de dospire
Autoliza – procesul prin care se amesteca apa cu prefermentul si faina, pentru a se hidrata faina si a ajuta la dezvoltarea retelei de gluten. Aluatul va fi mai usor de manevrat daca se aplica acest proces. De obicei, autoliza dureaza intre 30 si 60 de minute. Unii brutari adauga si sarea in acest moment, altii sustin ca reduce gradul de dezvoltare al glutenului. Eu am evitat sa adaug sarea la autoliza, insa cred ca voi incerca sa o adaug de acum inainte.
Autoliza aluatului pentru painea cu seminte. Se amesteca apa cu semintele de in, prefermentul si faina.
Framantatul – In acest pas se adauga restul ingredientelor: sare, seminte, nuci, fructe uscate sau chiar ciocolata. Uneori se mai adauga si putina apa, daca se precizeaza in reteta. Apoi se amesteca aluatul pana la omogenizare si se framanta in jur de 10 minute. Eu folosesc tehnica invatata de la Codruta: se ridica o bucata de aluat si se aduce in mijloc. Se repeta aceasta metoda circular, invartind castronul (gasiti aici un video cu metoda de framantat). Ideal este sa folositi un castron destul de mare, care sa va permita sa aveti suficient spatiu si sa fie cat de poate de lucios, pentru a evita lipirea aluatului de margini. Pentru a curata peretii castronului, ajutati-va de racleta de plastic. Framantatul devine mult mai usor daca aluatul nu se lipeste de margini.
Mai nou am descoperit varianta in care framant mult mai putin (maxim 5 minute) si apoi fac mai multe intinderi si impaturiri (stretch and folds) ale aluatului, iar rezultatul este acelasi: un aluat elastic si nelipicios. Unii brutari nu mai framanta deloc si cred ca asta va fi urmatorul pas si pentru mine. Dupa framantat eu transfer aluatul intr-un alt castron (sau un vas dreptungiular), pe care il ung usor cu ulei de masline, pentru a nu se lipi. Acopar castronul cu o casca de dus sau cu o folie alimentara.
Intinderi si imparturiri (stretch and fold sau S-F) -Rolul S-F este sa intareasca reteaua de gluten, sa degazeze aluatul si sa ii egalizeze temperatura. Cum spuneam mai sus, S-F-urile pot inlocui framantatul, pentru ca intind aluatul si il fac mai elastic si mai rezistent. Veti observa ca dupa fiecare S-F aluatul va avea o textura mai rigida si va fi mai lucios. Veti gasi in retete indicatii despre cate S-F-uri trebuie aplicate si la ce interval. Tehnica pe care eu o aplic este urmatoarea: ung blatul de bucatarie cu putin ulei de masline, vars aluatul pe blat incercand sa il intorc astfel incat sa ajunga culcata pe blat bucata de aluat care a stat la fundul castronului (partea neteda). Intind aluatul intr-un dreptunghi (tragand usor de fiecare latura) si apoi il impaturesc astfel: pornind pe orizontala, suprapun doua treimi din aluat. Aduc a treia parte a aluatului peste cele doua deja lipite. Apoi, pe verticala, repet aceiasi pasi. Obtin un cub de aluat in 6 straturi. Cel mai usor este de urmarit in imaginile de mai jos.
Se poate face stretch and fold si intr-un vas dreptunghiular in care dospiti aluatul. Si acest vas trebuie uns cu un strat subtire de ulei de masline. Mai intai se intinde bine aluatul pe toata suprafata castronului (poza 1), se ridica o treime de aluat din partea stanga si se suprapune peste doua treimi din aluatul ramas in dreapta (poza 2). Se aduce latura ramasa in dreapta peste aluatul impaturit deja (poza 3). Se ridica o treime din partea de jos a aluatului si se suprapune peste 2 treimi din aluatul ramas (poza 4). La final, ultima bucata de aluat, de sus, acopera aluatul deja impaturit (poza 5).
Prima dospire – prima etapa in care aluatul este lasat la crescut. Dupa S-F-uri, castronul se acopera si se lasa la temperatura camerei intre 2 si 4 ore. Conteaza foarte mult temperatura din incapere, daca este mai rece (22 de grade) aluatul va creste mai greu, iar daca este mai cald (25-26 de grade) va creste mai rapid. Cand am in bucatarie 22-23 de grade, dospesc aluatul cam 3-4 ore. Ar trebui sa urmariti daca aluatul creste si are bule de aer prin el (acest lucru se poate observa daca folositi un castron mai transparent). Aluatul poate creste cam de o data jumatate sau de doua ori.
Textura si consistenta corecta a aluatului la finalul dospirii in vas (bulk).
Aluatul la inceputul si la finalul dospirii in vas (bulk)
Pre-shape – dupa prima dospire, aluatul se taie in bucati egale (aici e foarte util cutitul de aluat) si i se da o forma initiala rotunda. Aluatul se rastoarna pe blatul usor infainat, cu partea neteda (care e la fundul castronului) direct pe blat, adica aluatul trebuie sa stea pe blat in aceeasi pozitie in care a stat in castron (nu se rastoarna direct) si se portioneaza. Pentru a se da forma rotunda, se trage de marginile aluatului si se aduc in mijloc, pe rand. Se intoarce bila formata si se trage cu mainile lipite de blat, astfel incat sa se formeze o usoara tensiune la suprafata aluatului. Nu se insista prea mult, pentru a nu rupe aluatul. Vedeti aici un clip cu intregul proces. Bilele se lasa sa se odihneasca pe blat in jur de 15 minute (cu partea neteda deasupra), acoperite cu un servet de bucatarie. Nu se foloseste prea multa faina pe blat pentru ca astfel aluatul va aluneca si nu se va putea crea tensiunea corecta. Daca aluatul nu se lipeste foarte tare, se poate lucra pe blatul neinfainat.
Shape (forma finala) – Se intoarce fiecare bila de aluat cu josul in sus si i se da forma finala (rotunda sau ovala). Pentru o forma rotunda se repeta pasii de la pre-shape. Pentru o forma ovala (batard), se intoarce bila de aluat, se intinde usor intr-un dreptunghi (aprox 10x20cm) si se impatureste astfel: se aseaza aluatul vertical (cu latura mica spre noi) si pornind de la latura de sus, se impaturesc colturile si se lipesc usor. Se aduce coltul format in partea de sus spre mijlocul aluatului si se apasa usor. Se intoarce aluatul si se repeta miscarile si pe partea cealalta. Se suprapun cele doua jumatati si se unesc capetele care se apasa usor cu degetele pentru a se lipi. Painea formata se preseaza usor de suprafata blatului si se trage cu mainile sau cu ajutorul cutitului de aluat spre noi, pentru a crea tensiune la suprafata aluatului. Vedeti aici si aici procesul filmat. Sunt multe tehnici de a da forma de batard, insa eu am ramas la aceasta, pentru ca mi s-a parut cea mai la indemana.
Aluatul se transfera in bannetoanele infainate sau in vasul acoperit cu un prosop textil infainat, cu partea neteda in jos si partea in care s-au intalnit capetele in sus. Painea se presara usor cu faina, iar bannetonul/ vasul se acopera cu o casca de dus sau cu bucata de prosop care ramane in exterior. Daca dospiti la frigider, intre paine si casca de dus, asezati o bucata de prosop de hartie, pentru a absorbi condensul.
Aluat proaspat format, transferat in banneton.
Dospirea finala – Vasele cu aluat se lasa la temperatura camerei pentru 1-3 ore (in functie de temperatura din incapere) sau se baga in frigider intre 8 si 12 ore. Din nou, veti gasi indicatii despre dospire in retete. Pentru a identifica daca aluatul este bine dospit , se urmareste sa fi crescut cam de 1.5 – 2 ori si la apasarea cu degetul, el trebuie sa revina incet inapoi. Daca revine prea repede este dospit insuficient, daca ramane pe loc si nu revine, inseamna ca e dospit prea mult. Puteti vedea cum se face verificarea aluatului in acest clip. In general, daca respectati timpii de dospire si temperatura din reteta, aluatul este gata in timpul indicat acolo.
Aluat crescut in banneton, timp de 10 ore la frigider
Crestarea (scoring) – inainte de a baga painea la copt, aceasta se scoate din banneton si rastoarna pe un tocator de lemn, pe care se pune o bucata de hartie de copt. Aluatul va ajunge cu partea neteda deasupra. El se va cresta cu ajutorul unei lame de ras, ce poate fi montata pe capatul unui bat de lemn pentru amestecat cafeaua. Tinand batul cu lama aproape paralel cu painea, se face o taietura ferma, dintr-o singura miscare, de sus pana jos. Adancimea trebuie sa fie cam de latimea jumatatii lamei (cea care si intra in paine). Tehnicile de scoring sunt numeroase si se dezvolta in timp, dar pentru inceput o taietura simpla sau doua linii oblice paralele o sa isi faca treaba si vor ajuta painea sa se deschida controlat, fara sa se crape in locuri nedorite.
Paine cu maia cu seminte inainte de copt si dupa ce a fost coapta
Coptul – Inainte de a coace painea, cuptorul trebuie preincalzit intre 45 si 60 de minute. Eu il setez la temperatura maxima (250 de grade), pe programul de caldura sus si jos. Exista mai multe metode in care puteti coace painea. Le-am detaliat mai jos.
Metoda 1– pe piatra de copt: Eu folosesc o bucata de granit de aproximativ 3 cm grosime, cu dimensiuni de 40 x 40 cm, pe care coc 2 paini deodata. Bag piatra in cuptor din momentul in care il preincalzesc. Tot in acelasi moment bag in cuptor, undeva in zona de sub piatra de copt (chiar si pe funcul cuptorului) o tava goala. Aceasta se incinge, iar in momentul in care bag painile, torn apa fierbinte in ea, pentru a crea aburi. Aburii ajuta painea sa creasca si crusta sa devina crocanta. Painile se pot transfera pe piatra de copt cu ajutorul unui tocator de lemn pe care il presarati cu faina, sau pe care puneti hartie de copt. Asezati painile pe el, le crestati si apoi il apropiati de piatra si le lasati sa alunece usor, astfel incat sa incapa perfect pe piatra. Eu pun hartie de copt pe tocator, asez cate doua paini si apoi le transfer impreuna in cuptor.
Metoda 2 – in vas de fonta cu capac – Avantajul coacerii in vas este ca se pastreaza foarte bine caldura si umiditatea, incat painea creste excelent. Daca folositi un astfel de vas, nu trebuie sa mai creati aburi in cuptor. Dezavantajul major este ca se poate coace doar o paine odata. Vasul de fonta se baga in cuptor cu tot cu capac din momentul in care porniti programul de preincalzire. Cand introduceti painea in vas trebuie sa aveti mare grija cum il manevrati, pentru ca este foarte fierbinte si greu. Daca aveti la cuptor grilaj pe sine (care se trage in exteriorul cuptorului), puneti vasul pe el si cand transferati painea doar trageti grilajul, scoateti capacul, introduceti painea si acoperiti din nou cu capacul. Folositi mereu manusi de bucatarie groase. Cel mai simplu mod de a pune painea in vas este prin a aseza painea pe o bucata ceva mai mare de hartie de copt, iar dupa ce o crestati, sa ridicati hartia de margini si sa o mutati cu tot cu paine in vas.
Metoda 3 – in tava de cuptor: Daca nu aveti nici vas de fonta si nici piatra de copt, puteti coace direct in tava cuptorului (cu metoda de aburi). Desi nu veti obtine rezultatul perfect, ele vor creste suficient si nu veti simti o mare diferenta la produsul final.
Dupa ce painea sta la temperatura maxima primele 15 minute, aceasta se scade (eu o aduc la 220 de grade) si se scoate tava cu apa (daca a mai ramas apa in ea). Din nou, mare atentie, caci atunci cand se deschide cuptorul ies aburi fierbinti. E bine sa va feriti din dreptul cuptorului in primele secunde cand il deschideti. Daca folositi vas cu capac, in acest moment se scoate capacul si painea se coace in continuare fara acesta. Se mai lasa la copt in jur de 20-25 de minute. Veti gasi timpii recomandati in retete. La final, se opreste cuptorul si se lasa cu usa intredeschisa timp de 5 minute.
Paine cu maia in cuptor pe piatra de granit
Racirea si taierea – dupa ce se scoate din cuptor, painea se raceste pe un gratar metalic, macar o ora. Ideal este sa o lasati sa se raceasca complet inainte de a fi taiata. Daca este taiata calda, miezul va deveni gumos si lipicios. Recomand cu mare incredere un cutit de paine, care face o mare diferenta in taierea painii, pentru mine a fost o investitie extrem de buna.
Pastrarea – o paine cu maia se pastreaza invelita intr-un servet textil si apoi se baga intr-o punga de plastic mai gros. Eu folosesc pungi ziplock de la Ikea, dar nu le inchid la capat, ci doar le indoi sub paine. Initial painea are o coaja dura si faramicioasa, insa dupa ce este bagata in punga, aceasta se inmoaie. Daca faceti mai multe paini, puteti sa le pastrati si in congelator, puse intr-o punga cu ziplock, de data asta inchise bine la capat. Mai nou, eu tai painea proaspata in felii, pe care le bag in punga cu bucati de hartie de copt intre ele, astfel incat cand am nevoie rapid de paine sau nu vreau sa dezghet una intreaga, scot cate una, doua felii si le bag in prajitorul de paine pentru 1-2 minute. Astfel, am paine proaspata aproape instant.
Paine cu maia invelita in servet textil si bagata in punga si paine feliata pentru a fi bagata la congelator
Acestea sunt lucrurile de baza pe care trebuie sa le cunoasteti inainte de a va apuca sa faceti paine cu maia. Stiu ca e multa informatie, insa dupa doua, trei incercari va veti familiariza cu termenii si pasii, astfel incat nu vi se va mai parea prea complicat. Sigur ca metodele pot fi simplificate, acum sunt retete sau chiar carti care promoveaza painea cu maia in pasi cat mai usor de urmat. Voi testa si eu diverse variante si imi doresc sa le public si pe blog.
Cateva resurse care va pot ajuta sa invatati mai multe despre painea cu maia sau sa va inspire sunt:
Bloguri si site-uri: www.codrudepaine.ro, deabrutaria.wordpress.com, www.theperfectloaf.com, www.theclevercarrot.com.
Carti: Bread: A bakers book of techniques and recipes – Jeffrey Hamelman, Tartine Bread – , Chad Robertson, Artisan Sourdough Made Simple – Emilie Raffa.
Instagram: @rushyama, @maurizio, @sourdough_mania, @mydailysourdoughbread, @brooklynsourdough.
Facebook: Grupul Perfect Sourdough.
YouTube: Northwest Sourdough, Peter Reinhart.
Acum ca am terminat de scris partea cea mai complexa, ar trebui sa-mi fie mult mai la indemana sa scriu doar retete, asa ca stati pe aproape pentru ca am in plan sa public altele cat de curand. Iar daca tot a venit vorba de retete, las mai jos painea cu seminte, preferata mea si a tuturor celor care au gustat-o. Cantitatile sunt pentru doua paini de aproximativ 700 de grame. Reteta originala este din cartea Bread a lui Hamelman, dar eu am invatat sa o fac dupa instructiunile de pe blogul Codrutei.
Paine cu maia cu seminte
- 25 gr maia hranita, ajunsa la punctul maxim de fermentatie
- 163 gr apa
- 130 gr faina alba
- 60 gr seminte de in
- 180 gr apa
- toata cantitatea de preferment
- toata cantitatea de soaker
- 305 gr apa
- 663 gr faina alba
- 70 gr faina secara
- 40 gr seminte de susan
- 80 gr seminte de floarea soarelui decojite, neprajite
- 20 gr sare
- Pregateste prefermentul. Amesteca maiaua cu apa si faina. Pune amestecul intr-un vas de sticla, acopera-l lejer cu un capac si lasa-l la temperatura camerei pana cand ajunge la punctul maxim de fermentare (aproximativ 10-12 ore la 23-24 de grade).
- In acelasi timp cu prefermentul, pregateste soaker-ul. Pune intr-un castron semintele de in si apa si acopera-l cu o folie alimentara.
- Cand prefermentul este gata, pune-l intr-un castron mare impreuna cu apa pentru aluat si soaker-ul. Amesteca-le bine si apoi adauga fainurile. Amesteca totul cu mana, pana cand nu mai vezi faina uscata prin aluat. Acopera vasul cu o folie de plastic sau cu o casca de dus si lasa aluatul la odihnit (autoliza) timp de 45 de minute.
- Prajeste semintele de susan si de floarea soarelui separat, intr-o tigaie fara ulei. Cand s-au rumenit, scoate-le pe o farfurie si lasa-le la racit.
- Pregateste un castron curat, pe care il ungi cu putin ulei. Vei transfera aluatul in el dupa ce il framanti.
- Dupa timpul de autoliza, pune in castronul cu aluat semintele si sarea. Framanta timp de 10 minute, pana cand aluatul se omogenizeaza si nu mai este foarte lipicios.
- Transfera aluatul in vasul uns cu ulei si acopera-l cu un capac sau cu folia de plastic/ casca de dus. Lasa-l la dospit 2.5 ore la 24-25 de grade.
- Dupa 50 de minute de la inceperea dospirii, aplica aluatului un strech and fold. Apoi aplica inca unul dupa alte 50 de minute.
- Dupa cele 2.5 ore, transfera aluatul pe blatul infainat, portioneaza-l si formeaza-l in doua bile (preshape). Lasa-l la odihnit timp de 15 minute, acoperit cu o carpa de bucatarie.
- Da-i apoi forma finala (shape) si transfera-l in bannetoanele infainate.
- Acopera bannetoanele cu servete textile sau casti de dus si lasa painea la dospit la temperatura camerei (24-25 de grade) timp de 1.5-2 ore sau baga-le la frigider pentru 10-12 ore la 7-8 grade.
- Cu 45 de minute inainte sa fie gata de copt painile, preincalzeste cuptorul la 250 de grade, cu piatra de copt inauntru. Pune si o tava goala in partea de jos a cuptorului.
- Cu cateva minute inainte de a baga painile la copt, fierbe 500 de ml de apa.
- Dupa ce cuptorul s-a incalzit, transfera painile din bannetoane pe un tocator de lemn pe care ai pus hartie de copt. Aseaza-le cat mai departat, pentru a nu se lipi.
- Cresteaza painile si transfera-le cu ajutorul tocatorului pe piatra de copt din cuptor cu tot cu hartia de copt. Imediat dupa, toarna apa fierbinte in tava goala din cuptor. Ai grija la aburii fierbinti!
- Inchide usa cuptorului si lasa painile la copt la 250 de grade timp de 15 minute.
- Dupa cele 15 minute, redu temperatura la 220 de grade si deschide cu mare grija usa cuptorului, pentru a scoate tava cu apa.
- Mai lasa painile la copt inca 25 de minute. Sunt gata cand suna a gol atunci cand bati cu degetul pe fundul lor.
- La final, opreste cuptorul si mai lasa painile inauntru timp de 5 minute, cu usa cuptorului intredeschisa.
- Scoate painile pe un gratar si lasa-le sa se raceasca complet inainte de a le taia.
Cori says
Buna Andreea,
cum ai obtinut cantitatile pentru preferment? inca struggle cu toate informatiile astea 🙂
merci in avans!
Andreea says
Buna, Cori! Daca te referi la prefermentul din reteta, trebuie sa faci asa: mai intai hranesti maiaua mama, sa zicem cu 10 grame de maia, 30 de grame de apa si 30 de faina si o lasi 8-10 ore sa creasca. Vei avea, deci 70 de grame de maia mama. Pentru preferment iei 25 de grame din cele 70 de maia mama si le amesteci cu 163 de grame de apa si 130 de grame de faina. Il lasi si pe el sa creasca 10-12 ore sau mai putin daca e foarte cald, pana cand aproape se dubleaza in cantitate si are multe bule deasupra. Acest preferment se foloseste in intregime pentru paine.
Din cele 70 de grame de maia mama, din care ai luat 25, iti vor ramane 45 (cantitatile sunt doar pentru a fi mai simplu sa urmaresti matematic, pentru ca in realitate apa se mai evapora si cantitatile sunt ceva mai mici). Aceste 45 de grame de maia mama iti raman pentru a fi perpetuate. Poti baga borcanul cu maia mama in frigider si peste ceva timp il scoti si iei din ea o parte pentru a o hrani din nou sau poti sa iei din ea 10 grame, sa o hranesti iar cu 30 de apa si 30 de faina, o lasi sa ajunga iar la punctul maxim de fermentatie si apoi o bagi in frigider. Cand vrei sa faci din nou paine, o scoti, o hranesti iar 1:3:3 si cand a fermentat iei din nou o parte din ea pentru a face paine. Cele 35 de grame de maia ramase de la aceasta hranire fie se arunca la gunoi, fie se pastreaza pentru a fi folosite in retete cu resturi de maia.
Sa-mi spui daca e mai clar acum :). Daca nu, nu-i problema, mai incerc sa reformulez :P.
Cori says
Off, e si mai neclar acum :)) dar nu pt ca nu ai formulat tu bine.
Cand am facut prima paine, am urmarit reteta din Artisan Sourdough, iar acolo nu mentiona nimic de un preferment aditional.
Eu intelesesem asa: iei 50 de grame din maia mama (hranita, crescuta, etc) si adaugi cantitatea de faina (500g) si apa (350g) si gata, te apuci de aluat.
Acum, tu mentionezi de 163g apa si 130 faina, plus alta apa si faina care intra in aluat. De unde ai obtinut cele 163g si 130g? Si de ce e nevoie de prefermentul asta? 🙂
Andreea says
Ha! Da, in Artisan Sourdough made simple Emilie simplifica reteta si nu mai face preferment. Initial pe mine m-a nelamurit metoda ei, dupa ani de zile in care am facut preferment :)). E una din putinele surse in care am gasit retete de paine fara preferment separat.
Deci da, se poate face paine direct din maiaua mama, daca vrei sa faci putine paini sau poti sa dospesti perioade lungi in bulk. Asta pe scurt, pe lung, mai jos :)).
De obicei, prefermentul se face separat, deoarece e nevoie de o cantitate mai mare de maia pentru paine ca sa dospeasca mai repede. Multe retete folosesc diferite tipuri de faina sau procente de hidratare in preferment, ca sa ii dea un alt gust, alta textura, sau sa incetineasca sau grabeasca procesul de fermentare. Prefermentul poate reprezenta 10% din cantitatea fainii din reteta, sau poate reprezenta 40% din cantitatea fainii, ceea ce face o diferenta in timpul de dospire si posibil chiar in textura finala a painii.
De exemplu, in retetele din Artisan Sourdough made simple, Emilie pune 50 gr de maia (sau ii putem spune si preferment) la 500 de grame de faina, ceea ce inseamna 10%, dar ea lasa aluatul la dospit in bulk 8-10 ore. In schimb, reteta asta de paine cu seminte contine 43% preferment in aluatul final si se lasa la dospit in bulk timp de 2 ore jumatate.
Maiaua lui Emilie este hranita 1:1:1, dar daca tu ai maia hranita la 1:3:3, ea contine mai multa apa decat a ei si atunci aluatul final va fi mai hidratat decat ar trebui. Daca iei 10 gr de maia hranita 1:3:3 si o flosesti sa faci un preferment care va reprezenta 40% fin faina, nu se va simti o diferenta in rezultatul final, dar daca iei 50 gr de maia si o folosesti intr-o reteta in care maiaua folosita era hranita cu 1:1:1, e foarte posibil sa simti diferenta deoarece hidratarea creste (eu am patit-o chiar cu retetele ei).
De aceea, pentru ca eu am maiaua hranita 1:3:3, iar pentru retetele din ASMS folosesc maia hranita 1:1:1, eu fac preferment separat pentru ele:).
Mai este si factorul cantitatii de preferment necesare pentru reteta. Daca vrei sa dospesti mai repede painea, sau daca vrei sa faci mai multe, atunci ar trebui sa hranesti maiaua mama cu niste cantitati foarte mari de apa si faina si e posibil ca acestea sa difere de la o reteta la alta. E mult mai bine sa pastrezi o hranire consecventa pentru maiaua mama si sa o hranesti cu aceleasi cantitati de apa si faina. In plus, e mult mai simplu pentru tine sa tii procesul de hranire al maielei mama separat de orice preferment, pentru a nu le incurca si pentru a nu risca sa folosesti toata maiaua mama intr-o reteta.
In concluzie, depinde de ce metoda vrei sa folosesti si care iti e mai la indemana. Daca faci o paine sau doua odata si daca folosesti doar retete cu maia/ preferment hranite 1:1:1 (cum sunt cele din ASMS), iar aluatul il poti tine mereu la dospit cate 8-10 ore in bulk, atunci poti folosi doar maiaua mama, dar cu mentiunea ca ea trebuie hranita de doua ori inainte de a face paine. Aici e de mentionat ca ar trebui sa folosesti cantitati diferite de hranire intre prima si a doua hranire, daca vrei sa eviti sa arunci prea multa maia.
Exemplu: Pentru reteta de paine iti trebuie 50 gr de maia si ai hrani 30 gr de maia cu 30 gr de faina si 30 de gr de apa, din care ti-ar iesi 90 gr in total si ai lua 50 pt paine, iar din cele 40 gr ramase ai folosi pentru a perpetua maiaua. Asta ar fi a doua hranire, pentru ca iei din maiaua rezultata pentru a face paine.
Dar inainte de a doua hranire, tu trebuie sa mai faci una. Daca folosesti exact cantitatile de mai sus, vei folosi doar 30 de grame pentru a doua hranire iar 60 de grame le arunci (sau le folosesti in alte retete, dar tot sunt niste resturi pe care de obicei ai vrea sa le eviti – nu poti face pancakes la nesfarsit :)) ).
Alternativ, ai putea face prima hranire cu 15 grame de maia, 15 de apa si 15 de faina si ai obtine 45, din care ai lua 30 pentru a doua hranire si ai folosi 15 pentru perpetuarea maielei. Asa nu ai mai avea resturi de aruncat. Insa, procesul asta e fix acelasi cu cel de a pregati preferment :)). Adica tot de doua ori hranesti inainte de a face paine, doar ca in varianta cu prefermentul facut cu alte procent de hidratare si cu alte tipuri de faina, ai o libertate mai mare de a te juca cu timpii de dospire, cu textura, gustul si cantitatile finale de paine.
Stiu ca multe informatii nu se leaga acum, dar pe masura ce mai incerci retete, revino la comentariul asta si o sa il intelegi din ce in ce mai bine :).
Desigur, daca ai o nelamurire legata de ce am zis mai sus, intreaba-ma si mai explic o data. Ma ajuta si pe mine sa imi structurez mai bine gandurile si cred ca o sa ii ajute si pe altii care vor citi comentariile :).
Stefania says
Va urmăresc cu mare. Mare drag pentru profesionalismul și didactica cu care explicați.
As dori sa va întreb, dacă la pâinea cu semințe, NU AM SEMINTE, cantitățile respective ,LE POT INLOCUI CU FAINA?
MULTUMESC♥️
Andreea says
Buna, Stefania! Multumesc mult pentru aprecieri. Nu, nu e recomandat sa inlocuiesti cu faina. POti face reteta fara semintele de susan, floarea soarelui sau dovleac, dar daca nu ai seminte de in, nu ti-as recomanda reteta asta, mai degraba incerci una din retetele de paine fara seminte (paine alba cu maia si paine taraneasca, le gasesti pe blog).
Dana says
Salut! Foarte util articolul, multumesc! Il voi studia in etape. Ce ma deruteaza pe mine, ca incepatoare intr-ale painii cu maia: miezul este gumos si lipicios, chiar daca tai painea dupa ce s-a racit. Tu spui ca doar daca e taiata calda devine lipicios miezul. Mai pot fi si alte cauze? Evident, inca nu stapanesc tehnicile de shaping si ma “lupt” cu aluatul lipicios. Sa fue si tehnica defectuoasa de vina?
Andreea says
Buna, Dana! Multumesc pentru feedback!
Miezul e usor lipicios si elastic si dupa ce painea se raceste, dar asta e doar in prima zi, dupa aceea se usuca. Daca o tai calda e si mai gumos si lipicios :). Acum depinde foarte mult si de faina folosita, de exemplu miezul unei paine de secara ramane usor “umed” mereu, desi nu este crud, asta e efectul secarei. Cam la fel se comporta si faina integrala.
Nu cred ca miezul lipicios au legatura cu hidratarea sau shaping-ul. Mai degraba as spune ca poate nu e coapta destul sau e subdospita. Iti recomand sa faci mai multe retete si sa mai schimbi tipul de faina, timpul de coacere si timpul de dospire. Nu toate deodata, insa, ia-le pe rand si noteza-ti de fiecare data rezultatul. De asemenea, daca ai un aluat lipicios si esti incepatoare, iti recomand sa cauti o reteta cu hidratare mai mica (65%-67%), ca sa nu te mai “lupti” cu el. Poti sa o incerci chiar pe aceasta cu seminte. Tine-ma la curent cu experimentele :).
Marilena says
Am incercat și eu dar nu am reusit. Sunteți cumva din Bucuresti?Pâinea mea cu drojdie nu iese bună și maia nu știu de unde să iau.Ma puteti ajuta?Multumesc
Andreea says
Buna, Marilena! Locuiesc langa Bucuresti, dar daca a nevoie de maia, ti-as recomanda sa incerci sa vorbesti la o brutarie cu maia care ar putea sa iti dea un borcanel. Poti incerca la Miez, la Artizanii by Demetra, la Pain Plaisir sau Brutaria cu Maia.
Sorina says
Buna Andreea,
Revin mereu la articolul asta cand am o nedumerire. Acum am revenit ca sa urmaresc reteta de paine cu seminte, pe care am incercat-o o data inainte de pe blogul Codrutei, dar nu a fost tocmai un succes. Intrebarea mea este: daca am maia hranita 1:1:1 va influenta intr-un fel reteta? Am vazut ca tu iti hranesti maiaua 1:3:3.
Si o alta nedumerire: O maia hranita 1:1:1 sau o maia hranita 1:3:3 ramane o maia de hidratare 100%, nu? In cazul in care se porneste de la o maia 100%, bineînțeles. M-au derutat un pic comentariile unde se sugera ca o maia hranita 1:1:1 da o hidratare mai mare decat una 1:3:3….Ca matematic, daca cantitatea de faina ramane egala cu cea de apa, hidratarea ramane 100%. Sunt cumva in vreo eroare? Multumesc frumos
Andreea says
Buna Sorina! Pe scurt, o maia hranita 1:1:1 nu va afecta reteta vizibil. Reteta originala, din cartea lui Hamelman spune sa folosesti ‘liquid mature culture’ pe care el o defineste ca o maia cu hidratare intre 100% si 125%. Deci daca are hidratare 100%, ar trebui sa fie ok.
Da, o maia hranita 1:1:1 sau una hranita 1:3:3 raman de hidratare 100%, dar in comentariul legat de retetele din Artisan Sourdough made simple, ziceam ca aluatul va avea o hidratare usor mai mare in cazul folosirii unei maiele hranite 1:3:3. Matematic, diferenta este minora, dar in rezultatul final e posibil sa se simta.
Exemplu:
1. hranesti 10 gr de maia cu 10 gr de apa si 10 gr de faina, deci vei avea un total de aproximativ 13 gr de apa in compozitia finala (3 gr fiind din maiaua initiala). Cantitatea de maia hranita va fi in total de 30 de grame.
2. hranesti 10 gr de maia cu 30 gr de apa si 30 gr de faina. Daca si cele 10 gr de maia au fost hranite tot 1:3:3, inseamna ca in cele 10 gr de maia, ai aprox 2.85 gr de apa. In consecinta, vei avea un total de aproximativ 32.85 gr de apa in compozitia finala. Cantitatea de maia hranita va fi in total de 70 de grame.
Daca vei folosi 10 gr de maia pentru o paine, vei avea asa:
Pe exemplul 1, iei 10 gr din 30 de grame de maia. Deci imparti cantitatea de apa de 13 gr la 3 si reiese o cantitate de apa de 4.33 gr la o paine (cantitate de apa provenita din maiaua matura).
Pe exemplul 2, iei 10 gr din 70, deci imparti cantitatea de apa de 32.85 gr la 7 si reiese o cantitate de apa de 4.69 gr la o paine. Deci diferenta va fi de 0.36 gr de apa in plus in varianta in care folosesti o maia hidratata 1:3:3 in loc de una de 1:1:1.
Stiu ca par foarte mici cantitatile si in cele mai multe cazuri este nesemnificativ, insa daca folosesti o maia hranita 1:5:5, de exemplu, diferenta creste si poate duce la un aluat mai hidratat decat te-ai astepta. Eu asa am patit cu o reteta din cartea ASMS, in care am folosit o maia hranita 1:5:5 in loc de 1:1:1, cum recomanda reteta. Am facut 4 paini si dupa ce am facut calculele, mi-a reiesit ca aluatul meu final avea o hidratare de 71.3%, fata de 70% cat avea in reteta, iar in cazul meu s-a simtit. Aluatul a fost mai moale si mai greu de modelat.
Am revazut comentariu anterior si cred ca o sa il modific sa fie un pic mai clar. In loc de ‘dar daca tu ai maia hranita la 1:3:3, ea este mai hidratata decat a ei si atunci aluatul va fi mai hidratat decat ar trebui’, voi reformula si voi scrie ca ‘dar daca tu ai maia hranita la 1:3:3, ea contine mai multa apa decat a ei si atunci aluatul final va fi mai hidratat decat ar trebui.’
Sper ca e mai clar acum. Daca nu, te rog sa ma mai intrebi :).
Sorina says
Andreea, multumeeesc. Cum bine zicea k cititoare se transforma in lucrare de specialitate. Apreciez efortul de a-mi da un exemplu practic, eu nu am mers cu calculele asa departe, dar ajuta. Chiar daca cantitatea de apa creste intr-o maia 1:3:3, crescand si cantitatea de faina in aceeasi masura, am presupus ca nu o sa influenteze. In final, cantitatea de apa si de faina cresc, dar raman egale, iar cantitatea de maia mama scade in maiaua hranita 1:3:3 fata de cea 1:1:1. Asta e intelegerea mea pana la momentul acesta. Cu siguranta experienta ta practica reflecta realitatea si o sa incerc sa ma joc cu proportiile. Iti multumesc inca o data pentru raspuns si ajutor. Ne faci calea mai usoara in toata stiinta asta a painii cu maia 🙂
Andreea says
Cu placere! Eu doar prin exemple practice am inteles, asa ca e modul cel mai simplu prin care pot explica mai departe. Nici eu nu am stiut initial de unde vine diferenta de hidratare, pana n-am calculat gram cu gram de apa :). Nu sunt nici eu o mare specialista, dar am invatat din experimentele facute in ultimii ani. In primii ani, vreo 4-5 am aplicat pur si simplu retetele stiute, fara sa-mi pun prea multe intrebari si eram foarte multumita de rezultate :). Nu e nevoie sa iti prinzi urechile cu prea multe detalii la inceput, pentru ca o sa ti se para un proces greoi. Daca faci putine paini si folosesti doar la retete cu maia lichida (si sunt destule), daca folosesti maiaua ta hranita 1:1:1 sau chiar si 1:3:3, eu zic ca nu o sa ai de ce sa iti faci probleme.
Mihaela says
Buna ! Arata foarte bine painica ta ! Pana acum, am facut si eu, insa, in cuptor cu gaz. As vrea sa-mi iau si eu cuptor electric, imi poti spune de care ai si daca esti multimita de el ? Multumesc 🙂
Andreea says
Buna, Mihaela! Eu folosesc un cuptor Electrolux, modelul EOB3450AOX si sunt foarte multumita. In 6 ani de cand il am, i s-a ars placa electronica, dar am inlocuit-o si merge la fel de bine. Probabil asta s=a intamplat din cauza caderilor dese de tensiune din zona mea. Dar el merge foarte bine, comparat si cu alte cuptoare la care am mai gatit in perioada asta (de ex, se preincalzeste mult mai rapid).
Adriana says
Bună Andreea.
Vreau sa fac și eu această pâine cu semințe însă am o nedumerire : nu se folosește deloc ventilația în timpul coacerii?? Menționez ca eu o sa le coc în tavă cuptorului pe primul nivel de jos.
Mulțumesc mult pentru rețetă ??
Andreea says
Buna, Adriana! Nu este necesara ventilatia. Eu o folosesc doar cand am 4 paini in cuptor (de pe nivelul del mai de jos si doua deasupra), ca sa circule aerul si sa se coaca in acelasi timp. Cand coc doar 2 nu folosesc ventilatia.
Alin says
Sarutmana,
Eccelenta prezentare si reteta… de ceva timp
Ma tot joc cu maiaua si … iese sau nu iese:-) depinde.. aveti cumva o reteta de paine cu maia si cartofi?
Multumesc frumos
Andreea says
Multumesc! Din pacate nu am incercat paine cu maia cu cartofi :(.
Luminita says
Buna seara, am o mare incurcatura in capul meu! Eu am o maia 1:1:1. Cum procedez sa o fac 1:3:3? Se invart cifrele astea in minte si nu reusesc sa scot nimic!
Multumesc
Andreea says
Maiaua 1:1:1 o hranesti cu aceeasi cantitate de maia, apa si faina. Adica daca ai 20 gr de maia, ii pui 20 de gr de apa si 20 gr de faina. Pentru a o transforma intr-o maia hranita 1:3:3, la o cantitate de maia de 20 gr , trebuie sa pui 60 de grame de apa si 60 de grame de faina.
Codreanu Maria says
Buna seara
Foarte utila postarea
Am ajuns din intamplare pe blogul d-voastra cautand o reteta de paine cu maia, dar de acum voi reveni destul de des.
Felicitari si multumiri!
Andreea says
Multumesc tare mult, Maria! Ma bucur ca ti-a fost util articolul :).
Ioana says
Minunat articolul! Mulțumesc și mulțumim pentru munca depusă în documentarea și scrierea acestuia!
❤️
Andreea says
Multumesc mult pentru mesaj, Ioana! Ma bucur ca ti-a placut.
Dany says
Te rog frumos sa îmi spui cum fac maiaua de la 0,am incercat de multe ori si nu creste mulțumesc.
Andreea says
Eu am crescut o singura data, ca experiment, dupa reteta din cartea Bread, a lui Hamelman. Mi-a iesit, dar nu stiu sa iti dau sfaturi prea avizate, pentru ca nu sunt deloc experta. Am pe Instagram, in Stories, procesul documentat, insa mai mult decat ce am acolo, nu stiu sa iti spun, mai ales din punct de vedere troubleshooting. Este un grup de Facebook, Perfect Sourdough, unde sunt foarte multi specialisti in painea cu maia, care cred ca te-ar putea ajuta cu un sfat.
Cristian Dragomir says
Buna ziua, am mai facut paine cu maia in trecut, painile nu ieseau tot timpul la fel. Acum, vreau sa ma reapuc sa imi fac singur paine in casa. Intrebare- la ce intervale de timp trebuie sa hranesc- reactivez maiaua mama tinuta la frigider? Multumesc.
Andreea says
Buna, Cristian! Eu hranesc maiaua tinuta in frigider o data pe saptamana. Cand vreau sa fac paine, o hranesc de doua ori inainte de a face prefermentul.
Daniela says
Buna! Am văzut in poza că atunci când o pui pe piatra, deasupra ei mai este o tava cu ceva in ea. Care este rolul ei? Căldură ramane pornită sus+jos pe tot parcursul coacerii? Mulțumesc!
Andreea says
Buna! Deasupra e o tava in care aveam alta piatra, pentru ca puneam si pe ea paine la copt. Practic, coceam 4 paini deodata (cate 2 pe o piatra).
Anca says
Buna Andreea! Felicitari pentru blog, retetele sunt foarte bine explicate, pe gustul meu :). Am inteles din aceasta reteta ca ies doua paini. Eu am oala de fonta cu capac, asa ca ar trebui sa pun pe hold una in timp ce o coc pe prima. Cum sa fac asta? O pot lasa pe blat pana se coace cealalta, sau trebuie bagata la frigider (pentru a nu mai creste)? Merci!
Andreea says
Buna, Anca! Da, pe a doua o lasi in frigider pana cand e gata prima. Dar nu uita sa reincingi cuptorul dupa prima paine, pentru ca la un moment dat reduci temperatura la 220. Dupa ce ai scos prima paine din cuptor, baga oala (cu tot cu capac) la loc in cuptor si creste temperatura la 250 de grade. Lasa sa se incinga vreo 15-20 de minute si apoi poti coace a doua paine urmand pasii de la prima paine.
andreea costache says
Buna, Andreea!
semintele de susan pot fi inlocuite cu in sau seminte de dovleac?
merci 😁
Andreea says
Da, le poti inlocui. Desi cele de in cred ca ar trebui hidratate inainte.
marie says
Buna ziua,
O intrebare reteta este pentru doua paini sau patru? Am vazut ca folositi baneton ,eu doresc sa-mi achizitionez diua bucati ovale dar ce dimensiune sa-mi iau ? Ale dumneavoastra de cat sunt?(am vazut de 500g,750g dar nu stiu de care sa-mi iau pentru ca nu inteleg exact la ce se refera gramajul?la painea finala? ,la aluat? Multumesc de ajutor in avans
Andreea says
Reteta e pentru doua paini. Eu am bannetoane de 1 kg si pun cate 700-800 gr de aluat. E recomandat ca bannetonul sa fie de o capacitate mai mare decat cantitatea de aluat pe care o pui, ca sa aiba loc sa si creasca.
Cristi says
Buna seara! Am si eu o nelamurire: am facut o paine cu maia (cultura pornita de 3 saptamani ) , am facut-o cu hidratare 75% , am urmat toti pasii necesari – autoliza ~2ore , adaugare maia , sare , strech&fold , formare finala , dospire secundara la temperatura camerei , nu la frigider , coacere in tuci de fonta cu capac. A crescut frumos , s-a copt bine , era plina de gauri pe dinauntru , gust super – foarte putin acru , probabil si pentru ca maiaua era tanara – insa avea o textura cauciucata , parca mestecam guma. Am folosit faina alba , 000 , ca doar asta aveam prin casa , la hranirea starterului adaug , insa , si faina de secara , cam 1% , iar in aluat nu am adaugat nimic in plus , doar faina , maia , apa , sare. Oare de ce a iesit asa de cauciucata??? Multumesc , o seara buna!
Andreea says
Buna!Nu am o atat de mare experienta sa pot ‘diagnostica’ painile, dar din cate am citit, problema aceasta vine de la modul de copt. Fie mediu prea umed, fie copt prea putin.
Anca G. says
Am totul pregatit pt aceasta reteta dar am emotii cu mucilagiul de la in+apa. Nu afecteaza aluatul? 🙂 Eu abia ieri am copt prima mea paine cu maia…
Andreea says
Buna, Anca! Scuze pentru raspunsul intarziat. Nu afecteaza aluatul :). Sper ca ti-a iesit bine painea.
Iachim Valentina says
Andreea bună ziua, felicitări pentru blog și conținut, pur și simplu mă pierd când ajung sa citesc acest minunat blog, o întrebare ați încercat sa coaceți pâinea în oala neincalzita? Am făcut pâine cu maia și am copt in oala rece introdusa in cuptorului la temp de 260, a crescut superba, astăzi fac pâine pe maia rețeta ceai mai simpla, rețeta dvs, pâine trebuie nepărat pusă în ceaunul preîncălzit?
Andreea says
Buna, Valentina! Nu am incercat sa coc painea in oala rece. In toate retetele pe care le-am citit se recomanda incalzirea oalei. Daca tu esti multumita de cum iese fara sa o preincalzesti, atunci nu vad de ce ar fi obligatoriu :).
Simona says
Buna Andreea, vreau sa-ți multumesc pt blog. Eu am început anul trecut sa fac pâine cu maia și după concediu când m-am întors din motive de sănătate am intrerupt. Am mulți ani de experiența de pâinea cu drojdie. Am revenit anul acesta la cea cu maia, dar încă nu mi iese cum ar trebui. Ai făcut lumina in capul meu ce e cu prefermentiul și la ce ajuta. Tot din întâmplare am ajuns și eu, citind de peste tot, la tine. Ai avantajul ca ești in țara și ai putut merge la cursuri.
Eu locuiesc in Stockholm, încă nu am găsit un curs care sa ma inspire, aici fac pâine levain dar folosesc și drojdie. Pâine făcută cu maia doar nu se compara cu nimic altceva. Sint f incantata de blogul tău și pt prima oară am impresia ca îți înțeleg fiecare cuvânt in descrierile tale, de la primul citit. Ma întreb dacă nu ești dispusă sa faci un curs online?! Ma lupt de una singura pe aici cu acest concept, asta nu înseamnă ca nu sint amatori și cunoscători prin zona, dar simt ca sint Don Quijote care se lupta cu morile de vânt in hățișurile cu informații pe acest subiect.
Maiaua mea mi-am început-o de la zero, după sfaturile Iulianei ( bucate aromate) o alta mare iubitoare de pâine cu maia cu un blog minunat. O urmăresc cu drag !
Cu drag și mult respect / Simona
Andreea says
Buna, Simona! Multumesc tare mult pentru mesaj si pentru aprecieri. Imi cer scuze pentru raspunsul intarziat. Desi mi-ar placea, eu nu am experienta suficienta pentru a sustine un curs online, insa iti recomand un curs online sustinut de Viviana Marza (o gasesc sub numele @vthebaker pe Instagram). Cred ca o sa te ajute. Spor la copt!
Ana says
Buna, Andreea! Am sa incerc si eu reteta ta de painica, multumesc pentru postare si explicatii! Am si o intrebare: daca nu adaug seminte de in, mai e nevoie de cele 180 de grame de apa din soaker? Banuiesc ca nu, dar ma gandeam sa intreb totusi :).
Multumesc mult,
Ana
Andreea says
Buna, Ana! da, este nevoie de cantitatea de apa, insa cred ca trebuie redusa, pentru ca se va comporta diferit. Cand e absorbita de semintele de in, ea devine gelatinoasa, dar tot isi aduce aportul la hidratarea painii. Nu stiu sa iti spun cu ce cantitate ar trebui redusa ca sa iasa bine. Daca vrei paine doar cu seminte de in si de floarea soarelui, mai bine folosesti reteta de paine alba simpla si pui in ea semintele astea uscate.
Ana says
Draga Andreea,
Aceasta e una dintre cele mai bune descrieri ale procesului de preparare a painilor cu maia pe care le-am gasit. Sunt novice, am inceput acum doar 2 luni; am tot citit si copt, dar nicaieri nu am gasit explicat asa compact si frumos!
Azi am copt painica cu seminte de aici si painica taraneasca (San Francisco – explicata tor pe acest blog). Amandoua ff bune. Cele mai bune pe care le-am copt pana acum.
Multumesc mult!
Ana
Andreea says
Wow, ce mesaj frumos, multumesc! Astfel de feedback ma motiveaza si ma incurajeaza sa scriu mai mult. Ma bucur ca ti-au fost utile explicatiile si ma bucur si mai mult ca ai obtinut niste paini de care esti multumita :).
Lucian says
Doua observatii, paine a cu drojdie e mai digerabila decat painea cu maia. Lantul de gluten e mai stabil la painea cu maia si distrus de drojdia usuala mai repede. Asadar nivul de digerabilitate e mai mare la painile cu drojdie cam de aprox 3 ori. Asta se poate masura biochimic (ceea ce se cheama chimie alimentara)
Dar pentru ca paine cu maia e mai greu digerabila descarcarea insulinica e mai lenta si de durata. Acest lucru duce la fenomenul de satiere indelungata. Adica e mai bine si in final e mai sanatos sa manance paine cu maia.
A doua observatie ce tine de sistemul metric de masura.: 1ml de apa e un gram. Evident ca gramul e unitatea de madura a masei iar ml e unitate de masura a volumului. In cazul apoi 1ml e 1 gram cum un litru e un kilogram. Fara suparare dar asta e fizica elementara invatata la scoala.
In rest felicitari pentru articol!
Andreea says
Buna, Lucian! Multumesc pentru comentariul documentat si pentru aprecieri!
Andra says
Buna Andreea. Articolul de mai sus este f bine explicat, mai ales pentru incepatorii ca mine iar reteta pare sa fie usor de realizat. Am fost incantata cum a iesit prima runda de painici si astazi repet reteta. Am o singura intrebare: pasul 8 unde trebuie sa aplicam aluatului Strech and Fold, este inclus in pasul 7 cand aluatul sta la dospit 2.5h, nu?
Multumesc 🙂
Andreea says
Multumesc pentru feedback, Andra! Da, cele 2 stretch and folds se aplica in acea perioada de 2,5h de dospit. Voi modifica textul, astfel incat sa fie mai clar :).
Loredana says
Bună Andreea.
Reteta ta de pâine e delicioasa 😋
Familiei mele nu îi prea place pâine gri și și cu semințe, dar această rețetă e delicioasa, o fac din ce în ce mai des.
Mi-am creat maiaua în iunie acest an și încerc m-ai multe rețete. A ta e de departe cea mai bună 😘.
Spor și succes în continuare în tot ce faci.
Andreea says
Ma bucur tare mult sa aud asta, Loredana! Multumesc!
Ana-Maria says
Salut! Fac paine cu maia de ceva vreme si as vrea sa achizitionez si eu o piatra de copt asemenatoare. Imi poti spune de unde ai luat aceasta piatra? Multumesc!
Andreea says
Buna! A mea e luata dintr-un magazin de materiale de constructii din Valea Cascadelor (Bucuresti) dar am vazut ca se mai gasesc si online, la magazine de produse de bucatarie sau pe OLX sau la Piatra Online.
Simona says
Bună! De ce se pune la frigider pâinea după ce dospeste? Care este rolul? Și de ce în rețetele de pâine cu maia nu se pune ulei și zahar? Eu fac painici de câteva luni și la început îmi ieșeau painilee tari, nu moale miezul și o doamna care face pâini de mai mult timp mi-a zis ca dacă vreau sa iasă mai moale sa pun aceeași cantitate de zahar și ulei ca și sarea. Asa am făcut și într-adevăr a ieșit mai moale și de atunci mi-e frica sa mai fac pâine fără zahar și ulei. Însă toate rețetele nu conțin acestea. Tu ce zici?
Andreea says
Buna, Simona! Exista si paini (chiar si cu maia) in care se pune zahar, lapte sau unt pentru a fi mai moi. Sunt acele ‘enriched breads’ asemanatoare cu aluatul de cozonac, care, evident, sunt mai pufoase si mai moi. Mie imi place painea clasica, doar cu apa, faina, maia si sare. Pentru mine nu este prea tare. Legat de dospirea la rece, ofera painii o aroma mai intensa, iar aluatul, dospind o perioada mai lunga, poate capata un aspect mai bine crescut, cu alveole. De asemenea, daca hidratarea aluatului este una mare, in frigider aluatul se mai intareste si poate fi mai bine manevrat cand se cresteaza si se baga la copt.