Paine taraneasca cu maia

Aventura mea in lumea painii cu maia a avut mai multe episioade. A pornit de la cursul la care am participat acum 8 ani, a continuat cu o perioada de vreo 2 ani in care am facut paine aproape saptamanal. Apoi am copt mai rar, dar nu am renuntat la maia, iar procesul a continuat sa ma fascineze.

Dupa o vreme, am reluat documentarea pe acest subiect, mi-am cumparat mai multe carti, mai multe bannetoane si am inceput sa fac paine si pentru prieteni sau vecini. Ajunsesem ca coc si cate 12 paini si bucataria mea arata ca o mica brutarie, iar bucuria de la final, cand vedeam mini productia de paine imi dadea dependenta. Apoi am ramas insarcinata si nu am mai putut face prea multe paini, insa am inceput sa testez tot felul de retete: paine cu nuci si stafide, paine cu ciocolata, cu portocale si curmale, cu alune de padure si smochie, cu masline si parmezan, cu tot felul de seminte si tipuri de faina.

Am descoperit multe combinatii delicioase, dar painea la care m-am intors cel mai des a fost aceasta paine taraneasca cu maia, care putea fi mancata cu orice: de la un strat subtire de unt cu dulceata sau miere, la zacusca, ciorba sau tocanite. Este o paine usor rustica, adaosul de faina integrala dandu-i un gust ceva mai intens decat cel al unei paini albe.

Dupa o pauza mai mare de copt, acum cateva luni mi-am pierdut maiaua pe care o aveam de acum 8 ani pentru ca o neglijasem si o hranisem rar, cu faina slaba. Totusi, mai aveam in frigider niste maia primita de la nasa mea si am reusit sa o revigorez pe aceea. De atunci am reluat usor, usor coptul painilor, iar in ultimele saptamani, de cand #stamacasa, coc saptamanal cate 2-3 paini si sunt foarte recunoscatoare ca am maia, mai ales in perioada asta in care drojdia nu se mai gaseste pe nicaieri.

Reteta de paine taraneasca cu maia este inspirata de una din cele mai cunoscute carti despre painea cu maia, Tartine Bread de Chad Robertson, un tip din San Francisco care a dezvoltat aceasta reteta si o tehnica proprie care a facut posibila obtinerea unei paini ca la brutarie in bucatariile brutarilor amatori. Reteta are un procent de 90% faina alba, 10% faina integrala si 75% hidratare. Nu este o reteta complicata, mai ales daca ai mai facut paine cu maia, insa poate da rezultate diferite, in functie de mai multe variabile. Eu am facut-o de doua ori intr-o saptamana si rezultatele au fost diferite. A doua tura de paini au iesit destul de diferite de primele, ele fiind facute cu aceeasi faina si urmand aproape acelasi proces, doar ca primele au fost dospite la temperatura camerei vreo 3 ore, iar celelalte au dospit la rece, in frigider, cam 12 ore.

Painile din a doua tura au iesit perfecte! Au crescut mai frumos, au avut un miez aerat si elastic, crusta crocanta si gustul acrisor, specific painii cu maia. Am asteptat 8 ani sa obtin un astfel de miez si in sfarsit l-am obtinut. Ce a fost diferit de data asta? Faina, dospirea la rece si coptul in oala de fonta. Am copt ani de zile pe piatra de copt si am obtinut paini frumoase, dar in oala de fonta aburul se pastreaza mai bine ca oriunde, deci ii ofera painii o crestere ideala. Dezavantajul e ca pot coace doar cate o paine pe rand, dar rezultatul merita.

Reteta originala de paine taraneasca cu maia spune ca din cantitatea de aluat se fac doua paini. Eu am facut de multe ori doua, dar mi s-a parut ca ies prea mari si atunci am impartit aluatul in trei. Au iesit 3 paini de cate aproximativ 500-550 gr. O ultima mentiune ar fi ca e necesar sa folositi o faina de buna calitate, speciala pentru paine, cu continut ridicat de gluten/ proteine. In cazul in care folositi o faina slaba, ea nu va putea absorbi corect cantitatea de apa si aluatul va fi foarte moale si aproape imposibil de lucrat cu el (am patit-o de foarte multe ori). Daca nu aveti de ales, puteti folosi o faina 650 sau 550, dar reduceti cantitatea de apa (nu mai adaugati cele 50 gr suplimentare sau scadeti chiar si din cele 700 de grame initiale).

Ce trebuie sa mai stiti este ca nu trebuie sa va descurajati daca painea nu iese ‘perfecta’ din prima. O puteti adapta ingredientelor si conditiilor voastre de lucru si in functie de cum iese, puteti face modificari data viitoare. Facutul painii cu maia este un proces de invatare si de adaptare. Daca aluatul iese prea moale, adaugati un pic mai multa faina, reduceti cantitatea de apa sau schimbati faina, daca painea nu creste suficient, modificati timpul de dospire sau temperatura. Exersati cat mai mult, mai ales cu retete simple (cu hidratare mica) si apoi reveniti la retete mai complexe.

Voi scrie reteta de paine taraneasca cu maia incluzand momentele zilei in care trebuie facute anumiti pasi, pentru a fi mai usor de urmarit programul. Daca nu sunteti foarte familiarizati cu termenii si procesul painii cu maia, puteti parcurge articolul Paine cu maia – introducere, unde am detaliat fiecare etapa si toti termenii la care voi face referire si in reteta. De asemenea, gasiti pe pagina mea de Instagram, @tastebazaar, in IGTV, un video in care am documentat aceasta reteta, unde puteti vedea cum se framanta, formeaza si cresteaza aluatul.

Paine taraneasca cu maia

 

Print

Timp de preparare

24 hours

Timp de gatire

135 mins

Timp total

26 hours 15 mins

 

Portii: 2-3

Ingrediente

Pentru preferment

• 30 gr maia mama
• 100 gr apa
• 50 gr faina alba pentru paine
• 50 gr faina integrala de grau

Pentru aluat

• 200 gr preferment
• 700 gr + 50 gr de apa
• 900 gr faina alba pentru paine
• 100 gr faina integrala de grau
• 20 gr sare

Preparare

1. Marti seara ~ ora 22.00: se hraneste maiaua mama in modul in care o hraniti de obicei (eu o hranesc pe a mea 1:3:3) si se lasa la crescut la temperatura camerei (22-23 grade).
2. Miercuri dimineata ~ ora 7.00-8.00 : se pregateste prefermentul. Se pun intr-un borcan 100 ml de apa, se adauga 30 gr de maia mama, se amesteca cu o furculita. Se adauga faina alba si faina integrala si se amesteca bine cu furculita. Se acopera borcanul cu un capac sau cu o folie de plastic, dar nu foarte strans, pentru a mai permite circulatia aerului. Se lasa la dospit la temperatura camerei (24-25 de grade) cam 6-7 ore, pana cand ajunge la punctul maxim si incepe sa descreasca usor.
3. Miercuri dupa amiaza ~ ora 15.00: intr-un castron se pun 700 gr de apa, se adauga 200 gr din preferment, se amesteca bine cu furculita. Se adauga faina alba si faina integrala si se framanta usor cu mana, 1-2 minute, pana cand nu mai raman urme de faina uscata. Se acopera castronul si se lasa aluatul la autoliza 30-40 de minute.
4. Dupa autoliza, se adauga restul de 50 gr de apa si sarea si se framanta cu mana pana se omogenizeaza. Apoi se continua framantarea tragand de aluat in sus si aducand marginile spre mijloc, timp de aprox. 5 minute, pana cand aluatul se leaga si nu mai e foarte lipicios. Se transfera aluatul intr-un castron curat, care se acopera cu o folie de plastic/ o casca de dus. Se lasa la dospit (bulk fermentation) cam 3-4 ore la temperatura camerei (aprox 25 de grade).
5. In primele 2 ore se vor face cate o serie de intinderi ale aluatului (strech and folds) o data la jumatate de ora (deci 4 in total). Intinderile presupun aceeasi miscare ca la framantat, aluatul este prins, ridicat in aer cat de mult permite fara sa se rupa si adus in mijloc. Se roteste castronul si se aduce fiecare margine a aluatului peste centru.
6. La 2 ore jumatate si de la inceputul dospirii in bulk se mai poate face inca un stretch and fold, dar cu grija, pentru a nu sparge bulele de aer formate in aluat.
7. Dupa 3-4 ore aluatul va creste considerabil, va fi pufos si va avea bule de aer. Daca folositi un castron transparent, veti putea vedea bulele si din interior. In acest moment, aluatul este gata de a fi format.
8. Miercuri seara ~ ora 19.00: se presara faina pe blatul de bucatarie si se transfera aluatul pe el. Se imparte aluatul cu un cutit de aluat in 2 sau 3 bucati egale. Se da o preforma rotunda aluatului, se acopera cu un prosop textil si se lasa la odihnit timp de 15 minute.
9. Dupa 15 minute se da forma finala painilor si se transfera in bannatoane bine infainate.
10. Bannetoanele se acopera cu prosoape textile sau casti de dus si se baga la frigider pentru dospirea finala pentru 10-12 ore.
11. Joi dimineata ~ ora 7.00: Se scoate o paine din frigider si se lasa la temperatura camerei. Se baga in cuptor o oala de fonta cu capacul pus si se incinge cuptorul la 250 de grade timp de 20-30 de minute.
12. Se scoate oala din cuptor (cu mare atentie si cu manusi groase de bucatarie!!!), se pune o bucata de hartie de copt in oala, se rastoarna aluatul in oala (cu partea fina deasupra). Se cresteaza painea, se pune capacul deasupra oalei si se baga inapot in cuptor. Se reduce temperatura la 230 de grade si se lasa la copt timp de 20 de minute.
13. Dupa 20 de minute se scoate capacul de pe oala si se mai lasa painea la copt timp de 25 de minute.
14. Cand e gata, se scoate painea si se lasa la racit pe un gratar.
15. Se scoate a doua paine din frigider.
16. Oala se baga inapoi in cuptor, cu tot cu capac deasupra, se ridica din nou temperatura la 250 de grade si se lasa inca 20-30 de minute pana se incinge din nou.
17. Se reiau pasii de bagat painea in oala, crestat, copt cu capac si apoi fara capac.
18. La a treia paine se reiau pasii de la inceput.
19. Painea se taie dupa ce s-a racit complet.

3.5.3251