Focaccia cu maia – versiunea îmbunătățită

Rețeta îmbunătățită de focaccia cu maia . Mi-am dorit să obțin o focaccia mai pufoasă și mai alveolată și am modificat puțin varianta inițială a rețetei. Am crescut hidratarea și procentul de maia din aluat și am schimbat timpii de dospire. Rezultatul a fost excelent, focaccia a fost exact cum mi-am dorit: aerată, elastică și super gustoasă. Nu am modificat primul articol și îl voi lasă în continuare pe blog, în caz că ați obținut rezultate bune și cu prima varianta și vă sunt mai la îndemăna cantitățile sau procesul și timpii de dospire. Însă, că rezultat final, varianta aceasta nouă e mai spectaculoasă ca aspect și textură. Gustul, însă, este la fel.

La focaccia cu maia, eu folosesc de obicei făină Manitoba, pentru că aluatul are o hidratare mare și un timp de dospire prelungit, iar Manitoba este o făină puternică, care rezistă bine în astfel de condiții și creează o rețea de gluten elastică. Dacă nu aveți Manitoba, folosiți o făină 650 cu un procent mare de proteină.

Focaccia cu maia - versiunea îmbunătățită

 

Print

Ingrediente

• 400 gr apă
• 100 gr maia (hrănită 1:1:1)
• 500 gr făină Manitoba
• 9 gr sare

Preparare

1. Înainte de a face aluatul de focaccia, trebuie să aveți o maia activă (la punctul maxim de fermentare).
2. Pentru aceasta, trebuie să hrăniți maiaua cu cel puțin o zi înainte de a face aluatul. De exemplu, dacă doriți să coaceți focaccia pentru duminică la prânz, hrăniți maiaua prima dată vineri seară (în jurul orei 21-22).
3. Sâmbătă dimineață (aprox ora 10) faceți a doua hrănire a maielei sau prefermentul.
4. Sâmbătă seara, în jur de ora 19 (când prefermentul e la punctul maxim de fermentare), începeți să faceți aluatul.
5. Sâmbătă noapte dospiți aluatul în frigider, iar duminică dimineață (în jur de ora 9) îl scoateți din frigider și îl mai dospiți la temperatura camerei până spre prânz, când o veți coace.
6. Dacă aveți o maiau mamă pe care o hrăniți 1:1:1 (aceeași cantitate de maia, apă și făină) și o păstrați la frigider, e necesar să îi faceți două hrăniri înainte de a face focaccia. Prima hrănire va fi pentru revigorare, iar a doua pentru a obține maiaua necesară pentru aluat. La a doua hrănire, calculați cantitățile de maia, apă și făină, astfel încât să puteți lua din ea 100 gr pentru focaccia și să vă rămână suficientă maia mamă pentru a o avea pe viitor. De exemplu, puteți hrăni 50 de grame de maia cu 50 de apă și 50 de făină. Luați 100 de grame pentru aluat iar restul de maia rămasă o păstrați ca maia mamă.
7. Dacă aveți o maia mamă pe care o hrăniți cu alte proporții decât 1:1:1, și o păstrați la frigider, îi faceți o hrănire normală, cu proporțiile obișnuite, iar când ajunge la punctul maxim de fermentare, luați din ea 35 de grame și le amestecați cu 35 de grame de apă și 35 de grame de făină (practic, faceți un preferment). Când ajunge la punct maxim de fermentare, folosiți 100 de grame din acest preferment în aluatul de focaccia.
8. Când maiaua ajunge în punctul maxim de fermentare, se amestecă împreună cu apa, făina și sarea într-un castron, până când aluatul se omogenizează. Se acoperă castronul și se lasă 30 de minute la temperatura camerei.
9. Se frământă aluatul prin tehnica de întinderi și împăturiri timp de 1-2 minute, până când începe să devină elastic și neted.
10. După alte 30 de minute se mai aplică un set de întinderi și împăturiri (de 1-2 ori de jur împrejurul aluatului).
11. Se lasă castronul acoperit, la temperatura camerei, timp de 2 ore, apoi se bagă în frigider pentru 10-12 ore.
12. Se scoate castronul din frigider și se lasă la temperatura camerei timp de 2 ore. Se transferă aluatul într-o tavă cu hârtie de copt unsă cu ulei de măsline și se întinde ușor în tavă. Se unge cu ulei de măsline și pe deasupra și se acoperă cu folie alimentară.
13. Se lasa temperatura camerei 2-3 ore.
14. Se preîncălzește cuptorul la 220 de grade.
15. Se mai unge suprafața aluatului cu ulei de măsline și cu degetele se apasă din loc în loc aluatul (fără a sparge bulele de aer).
16. Se presară cu sare, condimente, ierburi aromatice sau alte topping-uri și se bagă în cuptor pentru 25-30 de minute, până când se rumenește.

3.5.3251