Am descoperit aceasta reteta de paine cu maia cu stafide si nuci acum 3 ani pe blogul The Clever Carrot si am stiut imediat ca vreau sa o incerc. In acea perioada eram intr-o faza de experimentare cu maiaua si am testat foarte multe retete, dar asta a ramas una dintre preferatele mele. Anul acesta mi-am propus sa imi pun maiaua la treaba mai des si sa reiau experimentele, asa ca prima paine mai ‘altfel’ a fost chiar aceasta.
Odata ce am taiat-o si am inceput sa mancam din ea, nu ne-am oprit pana nu am terminat jumatate. Este excelenta asa proaspata, unsa cu putin unt, dar merge si cu putina crema de branza, sau chiar cu un dip cum este cel cu sfecla si ricotta, pe care l-am descoperit la Andie si l-am iubit din prima clipa.
Pentru ca nu e chiar o paine de mancat in mod traditional, alaturi de mancare sarata si o mancam in portii mai mici eu pun la congelator o jumatate din ea. Bag bucata intreaga sau feliata in punga de plastic cu ziploc si scot cat am nevoie. O dezghet la temperatura camerei, de obicei peste noapte. Se pastreaza excelent, e la fel de buna ca atunci cand e proaspata.
Pentru mai multe detalii legate de maia si detalii despre tehnicile folosite in aceasta reteta, puteti citi articolul introductiv despre painea cu maia.
- 150 gr maia hranita 1:1:1
- 350 gr apa
- 500 gr faina alba pentru paine
- 9 gr sare
- 65 gr miez de nuca
- 65 gr stafide
- Se pregateste maiaua cu aproximativ 8 ore inainte de a face aluatul, mai exact, se face un preferment. Din maiaua mama se iau 60 gr de maia mama, se amesteca cu 60 gr de apa si apoi cu 60 gr de faina. Se lasa intr-un borcan acoperit cu un capac timp de aprox. 8 ore pana ajunge la punctul maxim de fermentare.
- Intr-un castron mare se pun apa si prefermentul si se amesteca bine. Se adauga faina si se incorporeaza pana cand nu mai raman urme de faina uscata. Castronul se acopera cu o folie de plastic sa cu o casca de dus si se lasa aluatul la autoliza timp de o ora.
- Se pun nucile si stafidele la inmuiat in aprox. 130 ml de apa.
- Dupa autoliza, in aluat se adauga sarea, stafidele si nucile si se omogenizeaza, apoi se fac framanta prin tehnica stretch and fold (intinderi si impaturiri direct in vas) timp de 3 minute, pana cand sarea se dizolva si aluatul se incheaga si se desprinde usor de pe peretii castronului.
- Se acopera vasul cu o casca de dus si se lasa la dospit timp de 30 de minute.
- Dupa 30 de minute se aplica un set de intinderi si impaturiri direct in vas (primul stretch and fold). Apoi, din 30 in 30 de minute se mai aplica 3 astfel de intinderi si impatururi. Practic, vor fi in total 4 stretch and folds.
- Aluatul se lasa la dospit la temperatura camerei (in bucataria mea au fost 25 de grade) timp de 7 ore. Timpul de dospit poate varia in functie de temperatura. Aluatul e gata cand creste in volum de 1,5 - 2 ori, este aerat si are bule.
- Aluatul se transfera pe blatul infainat si se formeaza intr-o bila (preshape). Se lasa pe blat timp de 15 minute pentru a se relaxa, acoperit cu un prosop.
- Dupa 15 minute, i se da forma finala si se pune intr-un banneton infainat. Se acopera cu o casca de dus/ un prosop si se mai lasa la crescut la temperatura camerei 1 - 1,5 ore.
- Se preincalzeste cuptorul la 230 de grade. Se baga in cuptor si o oala de fonta cu capac, care se va preincalzi in acelasi timp.
- Aluatul se transfera pe o bucata de hartie de copt, se cresteaza cu o lama de ras sau cu o lama speciala de crestat painea si se transfera in oala fierbinte. Se pune capacul si se introduce in cuptor.
- Se coace painea timp de 20 de minute cu capacul pus si inca 25 de minute fara capac.
- Cand e gata, painea se scoate din oala si se lasa la racit pe un gratar. Se taie doar dupa ce este complet racita.
Leave a Reply