Cum am făcut maia de la zero. Povestea lui Lili.

Prima mea maia naturală am primit-o la un curs de pâine cu maia susținut de Codruța Popa în 2012. Am folosit acea maia timp de 4-5 ani, până când, din greșeală, mama mi-a aruncat-o. Între timp, o prietenă mi-a adus o maia de la o brutărie din Cluj, pe care am folosit-o o bună perioadă de timp. Totuși, la un moment dat, am vrut să încerc să fac și eu o maia de la zero. Așa că prima încercare am făcut-o în 2018, fară prea multe așteptări. Însă, surprinzător, după câteva zile, am reușit să obțin o maia naturală matură, pe care am și folosit-o la pâine.

Anul trecut am vrut să reiau experimentul, pentru a-l documenta pe pagina mea de Instagram și pentru a încuraja oamenii din comunitatea mea să își înceapă și ei o cultura de maia. Am început pe 25 februarie 2023, iar pe 6 martie, maiaua mea a devenit matură și a fost botezată Lili, după cum mi-a sugerat fetița mea, Petra.

Un an mai târziu, Lili a dospit zeci de pâini și focaccia, a fost prezentă la două workshop-uri de pâine cu maia pe care le-am organizat, iar puișori de-ai ei au ajuns la multe fete care au vrut să înceapă să coacă pâine bună la ele acasă. Odată cu mine, acum un an, multe persoane au pornit propria lor maia de la zero și am fost tare bucuroasa să văd că au obținut maiele puternice care au dospit pâini minunate, iar multe dintre ele sunt active și azi.

La un an distanță, chiar de ziua de naștere a lui Lili, m-am hotărât să detaliez procesul pe care l-am urmat eu pentru a face maia de la zero, pentru a aduna toate informațiile într-un singur articol, care să fie mai ușor de găsit. În același timp, pentru a au fost zeci de persoane care au făcut maia împreună cu mine, am adunat mult feedback pe care doresc să îl includ în acest articol, în principal cu scopul de a vă încurajă să vă faceți curaj să porniți propria cultura de maia, pentru că nu e atât de greu pe cât pare și sunt foarte mari șanse să vă iasă, dacă parcurgeți pașii și nu renunțați.

Dar dacă vreți să urmăriți toți pașii în format video și foto, pe zile, îi puteți găsi pe contul meu de Instagram, în Highlight-ul ‘Maia de la 0’. Iar dacă doriți să aflați mai multe despre pâinea cu maia, am scris în acest articol tot ce trebuie să știți despre maia, ustensile, ingrediente, frământare, dospire, formare, coacere și alte tips & tricks.

De ce ai nevoie pentru a crește o maia de la zero?

Pentru a începe o cultură de maia de la zero, trebuie să aveți la îndemână:

• un cântar de bucătărie
• un borcan (destul de mare, de 800 – 1000 ml), ideal cu gâtul larg, pentru a fi ușor de accesat și curățat
• faină albă de grâu 650 (nu este nevoie să folosiți o făină cu multe proteine cum e Manitoba și nu e recomandat să folosiți o făină 000)
• făină integrală de secară (se poate folosi și făină integrală de grâu, însă eu am încercat doar cu secară)
• apă plată
• un termometru de cameră (opțional)

Ce trebuie să știți înainte de a vă apuca de cultura de maia?

• cultura de maia are nevoie să fie ‘hrănită’ cu apă și faină de două ori pe zi, timp de 7-10 zile, până ajunge la maturitate. Hrănirea înseamnă amestecarea unei părți de maia cu apă și făină. Găsiți un interval de timp în care să fiți acasă pentru a parcurge pașii necesari. Ideal ar fi să începeți prima hrănire dimineața, astfel încât să vă încadrați cu hrănirile la 12 sau 24 de ore tot dimineața sau seara, când sunteți acasă.
• după fiecare hrănire va rămâne un rest de cultură de maia care se vă arunca la gunoi. Acest rest nu este încă maia matură și nu se recomandă folosirea lui în alimente, deoarece nu a ajuns să dezvolte bacteriile corespunzătoare, necesare unei fermentări corecte.
• undeva în jurul zilei a patra, ritmul de creștere al maielei va deveni mai lent față de primele zile. Nu e cazul să vă îngrijorați, este un comportament normal. Atât timp cât după câteva ore de la hrănire, maiaua are câteva bule (chiar și una singură), înseamnă că are activitate și trebuie să o hrăniți în continuare. Va reîncepe să crească în următoarele zile.
• temperatura ambientală influențează mult procesul de fermentare a maielei. Este recomandat să începi o cultură de maia când temperatura din casă este constantă și mai caldă (24-28 de grade). Dacă e iarnă și e frig în casă (18-22 de grade), procesul poate dura mai mult, iar dacă e foarte cald (28-30 de grade), e posibil ca ritmul de fermentare să fie foarte alert și să consume mult mai repede ‘hrana’. În ambele cazuri se pot face ajustări (iarna puteți tine maiaua lângă o sursă de căldură sau în cuptorul oprit, cu ușa închisă, iar vara să folosiți apă mai rece, să folosiți cantități mai mari de apă și făină la hrăniri sau inclusiv să transferați borcanul în frigider pentru o parte din procesul de fermentare). Eu nu am încercat să pornesc o maia de la zero în astfel de condiții extreme de temperatură, dar dacă doriți să încercați, recomand să căutați indicații specifice de aplicat în astfel de situații, mai ales dacă începeți cultura și nu se dezvoltă conform așteptărilor. Un exemplu de articol pentru pornirea unei culturi de maia de la zero cand temperatura este foarte mare am gasit aici.
• o ultimă mențiune ar fi că pe parcursul procesului mi-am dat seama că am obținut cantități mari de cultură de maia, din care am aruncat o mare parte. Așa că daca preferați, puteți folosi jumătate din cantitățile indicate (rotunjiți acolo unde e cazul cu 0,5 grame în plus sau un minus (la fel pentru toate ingredientele), nu va influența semnificativ rezultatul). În procesul pe care îl voi scrie mai jos voi păstra cantitățile folosite inițial, pentru a reda exact pașii pe care i-am parcurs și pentru a fi consecventă cu indicațiile din Highlight-ul de pe Instagram, ‘Maia de la zero’, în caz că doriți să vă raportați și acei pași când începeți procesul conform indicațiilor de pe blog.

Procesul pregătirii maielei de la zero

Ziua 1

1. Reiau recomandarea de a începe la o oră la care de obice sunteți acasă, de exeplu, 7-8 dimineața. Nu începeți la ora 10-11, când poate în alte zile plecați la birou sau nu sunteți acasă, pentru că nu vă veți încadra să repetați hrănirile necesare la 24 sau 12 ore. Ideal ar fi să începeți dimineața, pentru că din a treia zi se fac două hrăniri pe zi, iar dacă porniți cultura de maia seara, puteți să vă încurcați în a câta zi sunteți și la a câta hrănire sunteți.
2. Într-un castron curat, se amestecă 100 gr de faină integrală de secară cu 125 de grame de apă plată (și apa se cântărește pe cântar, în grame) la o temperatură de 25 – 26 de grade (sau la temperatura camerei, dar să nu fie foarte rece).
3. Se transferă amestecul într-un borcan de sticlă mare ( de 800 gr – 1 kg). Acest pas este util pentru a putea vedea exact cât crește maiaua. Dacă amestecați direct în borcan, deoarece se murdăresc pereții, nu veți putea observa exact cât a crescut, iar acest lucru este important de urmărit în special după ziua 4, când maiaua nu mai are un ritm de creștere foarte intens.
4. Puteți pune un elastic sau puteți desena o linie în dreptul nivelului amestecului din borcan, pentru a observa mai bine cât de mult a crescut față de nivelul inițial.
5. Borcanul se acoperă lejer cu un capac care se rotește puțin, nu până la capăt, astfel încât să poată circula aerul.
6. Borcanul se lasă într-un loc călduț (25 – 28 de grade) timp de 24 de ore.

Ziua 2

1. După 24 de ore, verificați dacă amestecul vostru are bule (dacă nu a crescut in volum, puteți verifica și pe fundul borcanului). În primele 24 de ore, maiaua se poate comporta diferit, în funcție de făina folosită sau de temperatura din cameră. Atunci când am făcut prima oară maia de la zero (în luna august), în 24 de ore, cultura de maia s-a triplat. A doua oară când am făcut (în februarie) părea că nu a crescut deloc, dar am observat pe fundul borcanului niște bule. Oricum ar fi, chiar și dacă nu observați bule de aer, sau sunt foarte mici, continuați procesul de hrănire. Când veți deschide borcanul veți observa că mirosul culturii de maia nu este prea plăcut. Acesta e un lucru normal în urma procesului de fermentare.
2. Într-un castron se pun 115 grame de apă plată (la 25-26 de grade), apoi se adaugă 75 de grame din cultura de maia. Se amestecă bine cu o furculiță, apoi se adaugă 50 gr de făină de secară și 50 gr de făină 650. Se amestecă până se omogenizează.
3. Se transferă într-un borcan curat (puteți folosi același borcan cu care ați început, trebuie doar să îl spălați bine – eu am folosit doar apă, iar după l-am șters bine cu un prosop de hârtie).
4. Restul de maia rămasă în borcan se aruncă la gunoi. Nu se recomandă folosirea ei în acest stadiu, deoarece nu s-au dezvoltat încă bacteriile și drojdiile sălbatice recomandate pentru consum.
5. Capacul se închide ușor și se lasă într-un loc călduț (min 23 de grade, ideal 25-28 de grade) pentru 24 de ore. Se pune un elastic sau se face un semn cu markerul pe borcan la nivelul volumului din acest moment al maielei.
6. După această hrănire, în interval de 12 ore, cultura mea și-a triplat volumul, apoi, până la urmatoarea hrănire (prima din ziua trei) a și colapsat (a scăzut, lăsând pe pereții borcanului o dâră de la punctul maxim la care ajunsese) . Chiar dacă la voi nu crește la fel de mult și dacă are doar puține bule, se continuă procesul de hrănire.

Ziua 3

1. Prima hrănire: În a treia zi, la 24 de ore de la ultima hrănire, se amestecă într-un castron 115 grame de apă plată cu 75 de grame de cultură de maia. Se adaugă 50 gr de faină de secară și 50 gr de faină albă 650. Restul culturii din borcanul inițial se arunca la gunoi și se spală bine borcanul.
2. Se transferă amestecul proaspăt hrănit în borcan, se face semn cu markerul sau se pune elastic, se acoperă lejer cu capacul și se lasă într-un loc călduț pentru 12 ore.
3. A doua hrănire: Tot în a treia zi, la 12 ore de la ultima hrănire, se repetă pașii de la prima hrănire: se iau 75 de grame din cultura de maia și se amestecă cu 115 de grame de apă plată, 50 de grame de făină de secară și 50 gr de făină albă 650. Restul culturii se aruncă la gunoi.
4. Borcanul se acoperă lejer cu un capac și se lasă într-un loc călduț pentru 12 ore.

Ziua 4

1. Prima hrănire: După 12 ore de la ultima hrănire se va face o nouă hrănire. Pentru că eu mi-am dorit o maia matura 100% din faină albă, am început să reduc cantitatea de făină de secară.
2. Într-un castron se amestecă 115 gr de apă plată cu 75 gr de cultură de maia, 70 gr de faină albă 650 și 30 gr de făină de secară. Restul culturii din borcanul inițial se arunca la gunoi și se spală bine borcanul.
3. Se transferă amestecul într-un borcan curat, se însemnează nivelul volumului de maia, se acoperă lejer cu capacul și se lasă timp de 12 ore într-un loc călduț.
4. A doua hrănire: După 12 ore se repetă același proces de hrănire: 115 gr de apă + 75 gr cultură de maia + 70 gr de făină albă 650 + 30 gr făină de secară.
5. Se transferă amestecul într-un borcan curat, se însemnează nivelul volumului de maia, se acoperă lejer cu capacul și se lasă timp de 12 ore într-un loc călduț.

Important

În ziua a patra, când am redus cantitatea de făină de secară, maiaua mea a început să aibă un ritm de creștere mai lent. În 2018, când am făcut prima dată maia de la zero, în zilele 3-6, maiaua mea nu a mai crescut deloc în volum (doar avea câteva bule), iar abia din ziua a opta a reînceput să crească semnificativ în volum. Deci, dacă începând cu ziua a patra nu mai vedeți o creștere prea mare, nu vă descurajați, atât timp cât maiaua are câteva bule, înseamnă că are activitate și trebuie să continuați hrănirile conform programului.

Ziua 5

1. Prima hrănire. Se reduce cantitatea de apă și se crește și mai mult procentul de faină albă.
2. Într-un castron se amestecă 90 de grame de apă plată cu 75 de grame de cultură de maia, 80 de grame de făină albă 650 și 20 de grame de faină de secară. Restul culturii se aruncă la gunoi și se spală bine borcanul.
3. Se transferă amestecul în borcanul curat, se însemnează nivelul volumului de maia, se acoperă lejer cu capacul și se lasă timp de 12 ore într-un loc călduț.
4. A doua hrănire. După 12 ore se face o nouă hrănire cu cantitățile de la hrănirea anterioară: 90 gr de apă + 75 gr cultură de maia + 80 gr de făină albă 650 + 20 gr făină de secară.
5. Se transferă amestecul într-un borcan curat, se însemnează nivelul volumului de maia, se acoperă lejer cu capacul și se lasă timp de 12 ore într-un loc călduț.

Puteți trasa o linie cu markerul pe borcan și la intervale intermediare. De exemplu, dacă hrăniți maiaua la ora 19.00 și deja la ora 21.00 a crescut în volum, trasați o nouă linie la nivelul de la ora 21. Astfel, veți putea observa cât crește într-un anumit interval de timp.

Ziua 6

În ziua a șasea, la 12 ore de la ultima hrănire, maiaua mea a crescut mai mult decât dublu, avea multe bule (inclusiv deasupra) și era mai ‘spumoasă’, semne că începea să se maturizeze. Dacă maiaua voastră nu arată așa în ziua a șasea, nu e nicio problemă, înseamnă că mai are nevoie de câteva zile de hrănire. Nu renunțați să o hrăniți, chiar dacă nu crește mult în volum. Atât timp cât are și cea mai mică urmă de activitate (chiar și 1-2 bule sau crește doar 0,5 cm în volum), o hrăniți în continuare.

1. Prima hrănire. Începem hrănirea exclusivă cu făină albă. Într-un castron se amestecă 80 gr de apă plată cu 70 gr de cultură de maia și 80 gr de făină albă 650. Restul de maia de la hrănirea anterioară se aruncă la gunoi.
2. Amestecul se transferă într-un borcan curat, se însemnează borcanul, se acoperă lejer cu capacul și se lasă într-un loc călduț timp de aproximativ 12 ore.
3. A doua hrănire. Se face o nouă hrănire cu aceleași cantități de la prima hrănire. Se amestecă 80 gr de apă plată cu 70 gr de cultură de maia și 80 gr de făină albă 650. Restul de maia de la hrănirea anterioară se aruncă la gunoi.
4. Amestecul se transferă într-un borcan curat, se însemnează borcanul, se acoperă lejer cu capacul și se lasă într-un loc călduț timp de 12 ore.

Ziua 7

1. Prima hrănire. Începem hrănirea cu proporțiile 1:1:1 (adică aceeași cantitate de apă, maia și făină).
2. Într-un castron se amestecă 70 gr de apă plată cu 70 gr de cultură de maia și 70 gr de făină albă 650. Restul de maia de la hrănirea anterioară se aruncă la gunoi.
3. Amestecul se transferă într-un borcan curat, se însemnează borcanul, se acoperă lejer cu capacul și se lasă într-un loc călduț timp de aproximativ 12 ore.
4. A doua hrănire. Se face o nouă hrănire cu aceleași cantități de la prima hrănire. Se amestecă 70 gr de apă plată cu 70 gr de cultură de maia și 70 gr de făină albă 650.
5. Amestecul se transferă într-un borcan curat, se însemnează borcanul, se acoperă lejer cu capacul și se lasă într-un loc călduț timp de aproximativ 12 ore.

Dacă este suficient de cald, maiaua poate să ajungă deja la maturitate în ziua a șaptea.Dacă maiaua nu a ajuns la maturitate în ziua a șaptea, se continuă hrănirile cu aceleași cantități, la interval de 12 ore, încă câteva zile. Deci, daca este nevoie, în zilele 8, 9 sau chiar și următoarele se vor aplica două hrăniri, la interval de 12 ore cu 70 gr de apă plată + 70 gr de maia + 70 gr de făină albă 650 (dacă preferați, puteți reduce cantitățile la 50 gr din fiecare). Sunt maiele care se maturizează și în zilele 15-20, deci nu vă descurajați și continuați hrănirile chiar dacă maiaua nu crește. Dacă are și doar câteva bule, ea are activitate și poate ajunge la maturitate dacă continuați procesul. Eu am mai hrănit-o pe Lli încă 2 zile, iar în ziua a noua a ajuns la maturitate.

Ziua 8

1. În ziua a opta, maiaua mea nu ajunsese încă la maturitate. Nu crescuse suficient de mult și nu avea bule suficient de mari, așa că am continuat hrănirile. Însă, pentru a arunca mai puțină maia, am redus cantitățile și am început să folosesc la hrănire 50 gr de maia cu 50 gr de apă și 50 gr de făînă 650.
2. Prima hrănire. Într-un castron se amestecă 50 gr de apă plată cu 50 gr de cultură de maia și 50 gr de făină albă 650. Restul de maia de la hrănirea anterioară se aruncă la gunoi.
3. Amestecul se transferă într-un borcan curat, se însemnează borcanul, se acoperă lejer cu capacul și se lasă într-un loc călduț pentru aproximativ 12 ore.
4. A doua hrănire . Se amestecă 50 gr de apă plată cu 50 gr de cultură de maia și 50 gr de făină albă 650. Restul de maia rămas de la hrănirea anterioară se aruncă la gunoi.
5. Amestecul se transferă într-un borcan curat, se însemnează borcanul, se acoperă lejer cu capacul și se lasă într-un loc călduț timp de 12 ore.

Ziua 9

1. Maiaua a ajuns la maturitate! După a doua hrănire din ziua 8 așa arăta maiaua mea în dimineața zilei 9. S-a dublat în volum peste noapte, a început să scadă (se vede pe borcan că a lăsat o dâră de unde ajunsese la nivelul maxim, e aerată și are multe bule. După ce a ajuns la maturitate, este recomandat să se mai facă 1-2 hrăniri, pentru a ne asigura că are un ritm constant de creștere și scădere (semn că este cu adevărat matură și stabilă), așa că eu i-am mai făcut 2 hrăniri în ziua 9.
2. Prima hrănire. Într-un castron se amestecă 50 gr de apă plată cu 50 gr de cultură de maia și 50 gr de făină albă 650. Restul de maia de la hrănirea anterioară se aruncă la gunoi (chiar dacă a ajuns la maturitate, eu nu am folosit încă discardul acesta). Se lasă la fermentat tot în jur de 12 ore. Chiar dacă maiaua ajunge în acest interval în punctul maxim și apoi a început să scadă, nu e nicio problemă, se poate hrăni și după ce a scăzut.
3. A doua hrănire. Se amestecă 50 gr de apă plată cu 50 gr de cultură de maia și 50 gr de făină albă 650.
4. Amestecul se transferă într-un borcan curat, se însemnează borcanul, se acoperă lejer cu capacul și se lasă într-un loc călduț pentru 12 ore.

Ziua 10

Maiaua este matură. A crescut mai mult decât dublu în 9 ore și jumătate, are multe bule atât în interior, cât și deasupra, este spumoasă și are un miros plăcut. Din acest moment, maiaua se poate folosi la dospit aluaturi. Daca maiaua voastră nu este matura în ziua 9, continuați cu programul de hrănire (la 12 ore, cu proporții egale) până când ajunge la maturitate.

Odată ce este matură, maiaua poate fi păstrată la frigider și poate fi hrănită de întreținere (cel puțin o data la 2 săptămâni) sau înainte de a face pâine (cel puțin de 2 ori, dacă a stat în frigider). De asemenea, proporțiile pentru hrănire se schimba cu 1:3:3 (pentru a avea o maia mai stabilă și mai predictibilă). Am detaliat mai jos toți pașii pentru procesul de păstrare și întreținere a maielei.

Întrebări și răspunsuri

Pot face hrănirile mai devreme sau mai târziu?

Da, dacă într-o zi nu vă încadrați să faceți hrănirea exact la cele 12/24 de ore, puteți decala hrănirea cu 1-2 ore mai devreme sau mai târziu.

Ce se întâmplă dacă uit să fac o hrănire?

Dacă omiteți o hrănire, nu este o mare problemă. Hrăniți maiaua atunci când vă amintiți și continuați procesul din acel punct, făcând hrănirea următoare la 12/24 de ore. Încercați să reluați procesul la o oră convenabilă pentru a putea face și următoarea hrănire. De exemplu (în cazul hrănirilor la 12 ore), dacă vă amintiți la ora 15.00 că nu ați făcut hrănirea de la ora 9.00, puteți amâna hrănirea până pe la ora 17.00. Apoi, faceți următoarea hrănire a doua zi, cât mai devreme (6.00-7.00), nu e nevoie să vă treziți la ora 5.00 pentru a face hrănirea :). Daca vă amintiți la ora 12.00 că nu ați făcut hrănirea de la ora 9.00, hrăniți la ora 12.00, apoi următoarea hrănire o faceți cât mai aproape de ora 24.00 în acea zi (e ok și la orele 22-23). A doua zi, dacă nu puteți face hrănirea la 12 ore (ora 10-11), o puteți face și la ora 9.00. Încercați să ajustați ora treptat (plus/minus o ora) pentru a ajunge la ora la care preferați să faceți hrănirile.

Nu săriți cu totul o hrănire, păstrați ordinea și numărul lor. Dacă ați omis a doua hrănire din ziua 4, de exemplu, și ați intrat în ziua 5, prima hrănire din ziua 5 va fi conform indicațiilor pentru a doua hrănire din ziua 4 (pe care nu ați apucat să o faceți). Nu săriți direct la hrănirea din ziua 5. Practic, continuați de unde ați rămas, nu vă ghidați după ziua în care sunteți, ci după hrănirea la care ați rămas.

Ce fac dacă maiaua mea nu crește?

Cultura de maia (starterul) se poate comportă foarte diferit deoarece elementele de care depinde (apă, făină, temperatură, umiditatea, bacteriile din aer) sunt diferite de la o casă la alta. De aceea, nu trebuie să vă așteptați să crească în același ritm ca o altă cultură. Având în vedere acest lucru, urmăriți cu atenție cultura voastră de maia. Dacă ea are chiar și câteva bule sau crește într-un ritm foarte lent, înseamnă că are activitate și trebuie să continuați să o hrăniți până când vă începe să crească suficient și constant. Dacă pe tot parcursul procesului maiaua nu crește deloc în volum, atunci recomandările principale sunt să schimbați făina cu care hrăniți și să țineți borcanul într-un loc cu o temperatură mai mare.

Dacă în timpul pregătirii maielei apare un strat de apă pe deasupra?

Este posibil să apară deasupra un strat de apă (i se spune ‘hooch’ în engleză) sau maiaua să se separe și să apară acumulări de apă în interiorul ei. De obicei, acesta este un semn că maiaua este ‘înfometată’ și are nevoie de o nouă hrănire. Puteți scurge apa respectivă (sau o amestecați dacă e la interior) și continuați cu următoarea hrănire. Dacă asta se întâmplă în fiecare zi, e posibil să fie o consecință a unei temperaturi prea mari sau a unei hrăniri insuficiente și să fie nevoie să faceți hrăniri mai dese.

Cum ne dăm seama că maiaua ajunge la maturitate?

Ca o maia să fie considerată matură, ea trebuie să crească cel puțin dublu într-un interval de aproximativ 8 ore, apoi să colapseze (să scadă). Acest ciclu ar trebui să se repete de câteva ori după hrănire. În plus, maiaua trebuie să aibă multe bule de diverse mărimi atât în interior cât și pe deasupra, să fie spumoasă, elastică și să aibă un miros plăcut. Dacă după prima sau a doua hrănire din ziua a șaptea, maiaua are toate aceste caracteristici și după 8-10 ore a crescut cel puțin dublu și a început să scadă, mai puteți face o hrănire (după ce vedeți că a început să scadă). Dacă după această hrănire ea crește din nou dublu sau mai mult în interval de aprox. 8 ore și apoi începe din nou să scadă, cel mai probabil a ajuns la maturitate și puteți începe să o folosiți să faceți pâine.

Procesul de obținere a unei maiele mature poate să dureze chiar și 15-20 de zile. Dacă, totuși, după 10 zile maiaua voastră nu dă semne semnificative de creștere, schimbați făina cu care hrăniți. Nu începeți de la zero, continuați cu hrănirile 1:1:1 la 12 ore, dar cu altă făină albă pentru pâine.

Menținerea unei maiele mature (cum se hrănește maiaua)

După ce a ajuns la maturitate, maiaua poate fi folosită pentru a face pâine. Ea va trebui hrănită în continuare pentru a o menține activă. Odată ce a devenit matură, puteți modifica proporția de hrănire în 1:3:3 (adică o parte de maia, trei de apă și trei de făină). Această proporție îi va oferi maielei stabilitate și predictibilitate. O maia hrănită cu o proporție mai mare de apă și făină va ajunge un pic mai greu la ‘peak’ (punctul maxim de fermentare) și vă rămâne acolo o perioadă ceva mai lungă decât o maia hrănită 1:1:1.

Eu folosesc proporția de 1:3:3 pentru că mi se pare ideală pentru programul meu de hrănit și copt și se potrivește bine în rețetele de pâine pe care le fac. Există și varianta de a hrăni maiaua cu alte proporții, în funcție de mediu și preferințe, dar acolo e o discuție mai complexă și nu cred că e cazul să o dezvolt, dar gășiți pe net informații (în general în engleză), de unde vă puteți documenta dacă sunteți interesați.

În concluzie, odată ce maiaua e matură, puteți ca de la următoarea hrănire să folosiți 10 grame de maia, 30 de grame de apă și 30 de grame de făină albă 650.

Eu am rămas la aceste cantități deoarece mi se pare suficientă maia din care să pot lua și să pot face preferment (și să îmi și rămână pentru a perpetua maiaua), fară a fi nevoie să arunc prea mult discard.

Programul de hrănire

Dacă faceți pâine des (o dată la 2-3 zile), recomandarea este să țineți maiaua la temperatura camerei și să o hrăniți de două ori pe zi (la interval de 12 ore). Dacă faceți pâine o data pe săptămână (cum fac eu) sau mai rar, recomandarea este să păstrați maiaua în frigider între hrăniri și să o hrăniți înainte de a o folosi.

Dacă nu faceți pâine o perioadă mai lungă, e recomandat să scoateți maiaua din frigider și să îi faceți o hrănire de menținere măcar o dată la două săptămâni. Dacă plecați o perioadă mai lungă de acasă (3-4 săptămâni), puteți face o hrănire înainte de a pleca și când reveniți îi faceți 2-3 hrăniri consecutive, înainte de a folosi maiaua pentru pâine. De asemenea, dacă uitați de maia și nu o hrăniți câteva luni, tot puteți încerca să o recuperați (știu de cazuri care au recuperat maiaua după 6 luni). Aruncați stratul gros (care de obicei se închide la culoare) de deasupra și luați puțină maia de dedesubt (chiar și 5 grame sunt suficiente). O hrăniți cu proporția 1:3:3 și apoi continuați să o mai hrăniți de câteva ori până începe să arate că o maia activă și sănătoasă. Doar dacă prinde mucegai, atunci nu mai este o maia viabilă.

Dacă faceți pâine o dată pe săptămână, scoateți maiaua din frigider cu 2 zile înainte de a coace pâinea și hrăniți-o. De obicei eu o scot dimineața din frigider, o las 30 de minute la temperatura camerei și apoi iau din ea 10 grame pe care le amestec cu 30 de grame de apă plată și 30 de grame de făină albă 650. Pun amestecul într-un borcan și îl las la temperatura camerei în jur de 6-8 ore până ajunge la peak (punctul maxim de fermentare). Momentul în care ajunge la peak depinde foarte mult de temperatura din casă. Vara poate ajunge în 6 ore sau chiar mai repede, iar iarna în 8-9 ore.

După 12 ore îi mai fac o hrănire și abia după ce ajunge din nou la peak, iau din ea o parte pentru preferment sau pentru aluat. Ce rămâne în borcan vă fi maiaua mamă, pe care o voi pastra în continuare la frigider.

Exemplu de hrănire pentru când vreau să fac pâine:

Vineri, ora 8.00 – scot maiaua din frigider.

Vineri, ora 8.30 – hrănesc maiaua 1:3:3 (10 grame de maia + 30 de grame de apă + 30 grame de făină) și las borcanul la temperatura camerei. Restul de maia din borcanul ce a stat la frigider este discard inactiv. Dacă nu doriți să îl aruncați, el se poate folosi într-un aluat de tip pancakes, clătite, waffles, în care se folosește alt agent de creștere (nu se bazează pe maia pentru fermentare). Pentru că e o cantitate mică ( 20-40 de grame) eu arunc acest discard. Atenție! El se arunca la gunoi, nu la chiuvetă, pentru că poate înfunda țevile.

Vineri, ora 21.00 – 22.00 – mai fac o hrănire. Iau 10 grame din maiaua hrănită dimineață și o hrănesc din nou cu 30 de grame de apă și 30 de grame de făină. O las la temperatura camerei. Restul de maia rămasă în borcan poate fi păstrat la frigider, ca maia mamă pe care o veți hrani în continuare. Eu prefer să o păstrez pe cea de la a următoarea hrănire, ca să fie cea hrănită cât mai bine. Dacă nu o păstrați pe aceasta ca maia mamă, o puteți folosi ca discard în diverse rețete care cer discard activ sau inactiv (dacă e în peak sau nu a scăzut foarte mult, ea poate fi folosită și într-un aluat care are nevoie de dospire, dar e posibil să nu dospească într-un mod ideal – eu mai folosesc acest rest uneori pentru o focaccia micuță).

Sâmbăta, ora 8.00 – fac prefermentul. Din maiaua hrănită vineri seara, iau o anumită cantitate (aceasta este indicată în rețeta de pâine) și o amestec cu apă și făină (tot conform cantităților din rețetă). Las prefermentul la temperatura camerei până ajunge la peak. După ce fac prefermentul, îmi rămâne în borcanul de dimineață o cantitate de maia proaspăt hrănită. Dacă am suficientă (minim 2-3 linguri), acopăr borcanul cu capac și îl bag la frigider. Aceasta va fi maiaua mamă pe care o voi păstra. Dacă prefermentul cere o cantitate mare de maia și rămân cu o lingură de maia sau mai puțin, atunci iau 10 grame din acea maia rămasă și o hrănesc iar cu 30 de grame de apă și 30 de grame de făină. O las încă 4-8 ore la temperatura camerei (nu e obligatoriu să ajungă la peak dacă nu se folosește în aluat) și apoi bag borcanul la frigider.

Sâmbăta, ora 15 (aprox.) – încep să pregătesc aluatul pentru pâine. De aici continui cu pașii din rețeta pe care o urmez.

Uneori, dacă știu că am hrănit maiaua recent (cu o săptămână în urmă sau mai devreme), sar primul pas al hrănirii de vineri dimineață și o hrănesc prima oară vineri seară, iar sâmbăta dimineață fac prefermentul. Funcționează bine și așa, dacă ai o maia puternică și hrănită constant.

Ce fac cu restul de maia (discard)?

În procesul de creare al maielei de la zero, resturile de maia se aruncă, deoarece nu au dezvoltat încă bacteriile compatibile pentru consum. Însă după ce maiaua a devenit matură, resturile de maia sunt sigure pentru a fi folosite in preparate.

Odată ce maiaua e matură, în procesul de hrănire, doar o parte din maiaua veche se perpetuează. Ar fi ineficient și chiar imposibil să hrănești toată cantitatea de maia pentru că ai ajunge la niste cantități industriale :). De aceea, maiaua rămasă după o hrănire, de multe ori se aruncă. De aceea i se spune discard, adică o parte de care nu mai ai nevoie, de care trebuie să scapi.

Pentru a limita risipa, brutarii au gast modalități de a folosi acest discard în diverse rețete care nu se bazează pe acest rest de maia pentru a crește preparatul. Există rețete de waffles, pancakes, banana bread, cookies și multe altele, care includ o anumită cantitate de discard în aluat, dar și un agent de creștere (praf de copt/ bicarbonat). În general aceste rețete cer o anumită cantitate de discard (100-200 de grame) ceea ce poate fi destul de mult (nu rămâi cu o astfel de cantitate după o hrănire). În consecință, pentru a folosi discard într-o astfel de rețetă, fie aduni discard de la mai multe hrăniri (timp de 1-2 săptămâni), fie ajungi să faci o hrănire cu cantități mai mari, ca să rămâi cu suficient discard pentru o rețetă :).

Se întâmplă rar să folosesc resturi de la hrăniri în rețete cu discard tocmai pentru că eu hrănesc maiaua o dată pe săptămână și nu adun suficient discard. Iar dacă aș aduna discard după 2 hrăniri (2 săptămâni sau mai mult), deja mi se pare prea acru și nu mai vreau să îl folosesc în rețete de aluat dulce. În concluzie, eu arunc mereu discardul rămas în borcanul care a stat la frigider (inactiv). Dacă fac două hrăniri înainte de a face preferment, după prima hrănire rămân cu un rest de maia activ (proaspăt hrănit). Pe acela îl mai folosesc uneori la focaccia (dar pentru că e o cantitate mai mică, reduc proporțional cantitățile de făină și apă din rețetă și îmi iese o focaccia mai mică) sau caut o rețetă de brioșe/chifle ce are nevoie de puțin discard activ.

Iar dacă vreau să fac o rețetă cu discard, cum ar fi banana bread, pancakes, waffles sau english muffins, atunci hrănesc maiaua cu niste cantități mai mari (calculez cât discard am nevoie să îmi rămână) și folosesc acel rest de maia rămas după hrănire.