Paine taraneasca cu maia
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp total
 
Portii: 2-3
Ingrediente
Pentru preferment
  • 30 gr maia mama
  • 100 gr apa
  • 50 gr faina alba pentru paine
  • 50 gr faina integrala de grau
Pentru aluat
  • 200 gr preferment
  • 700 gr + 50 gr de apa
  • 900 gr faina alba pentru paine
  • 100 gr faina integrala de grau
  • 20 gr sare
Preparare
  1. Marti seara ~ ora 22.00: se hraneste maiaua mama in modul in care o hraniti de obicei (eu o hranesc pe a mea 1:3:3) si se lasa la crescut la temperatura camerei (22-23 grade).
  2. Miercuri dimineata ~ ora 7.00-8.00 : se pregateste prefermentul. Se pun intr-un borcan 100 ml de apa, se adauga 30 gr de maia mama, se amesteca cu o furculita. Se adauga faina alba si faina integrala si se amesteca bine cu furculita. Se acopera borcanul cu un capac sau cu o folie de plastic, dar nu foarte strans, pentru a mai permite circulatia aerului. Se lasa la dospit la temperatura camerei (24-25 de grade) cam 6-7 ore, pana cand ajunge la punctul maxim si incepe sa descreasca usor.
  3. Miercuri dupa amiaza ~ ora 15.00: intr-un castron se pun 700 gr de apa, se adauga 200 gr din preferment, se amesteca bine cu furculita. Se adauga faina alba si faina integrala si se framanta usor cu mana, 1-2 minute, pana cand nu mai raman urme de faina uscata. Se acopera castronul si se lasa aluatul la autoliza 30-40 de minute.
  4. Dupa autoliza, se adauga restul de 50 gr de apa si sarea si se framanta cu mana pana se omogenizeaza. Apoi se continua framantarea tragand de aluat in sus si aducand marginile spre mijloc, timp de aprox. 5 minute, pana cand aluatul se leaga si nu mai e foarte lipicios. Se transfera aluatul intr-un castron curat, care se acopera cu o folie de plastic/ o casca de dus. Se lasa la dospit (bulk fermentation) cam 3-4 ore la temperatura camerei (aprox 25 de grade).
  5. In primele 2 ore se vor face cate o serie de intinderi ale aluatului (strech and folds) o data la jumatate de ora (deci 4 in total). Intinderile presupun aceeasi miscare ca la framantat, aluatul este prins, ridicat in aer cat de mult permite fara sa se rupa si adus in mijloc. Se roteste castronul si se aduce fiecare margine a aluatului peste centru.
  6. La 2 ore jumatate si de la inceputul dospirii in bulk se mai poate face inca un stretch and fold, dar cu grija, pentru a nu sparge bulele de aer formate in aluat.
  7. Dupa 3-4 ore aluatul va creste considerabil, va fi pufos si va avea bule de aer. Daca folositi un castron transparent, veti putea vedea bulele si din interior. In acest moment, aluatul este gata de a fi format.
  8. Miercuri seara ~ ora 19.00: se presara faina pe blatul de bucatarie si se transfera aluatul pe el. Se imparte aluatul cu un cutit de aluat in 2 sau 3 bucati egale. Se da o preforma rotunda aluatului, se acopera cu un prosop textil si se lasa la odihnit timp de 15 minute.
  9. Dupa 15 minute se da forma finala painilor si se transfera in bannatoane bine infainate.
  10. Bannetoanele se acopera cu prosoape textile sau casti de dus si se baga la frigider pentru dospirea finala pentru 10-12 ore.
  11. Joi dimineata ~ ora 7.00: Se scoate o paine din frigider si se lasa la temperatura camerei. Se baga in cuptor o oala de fonta cu capacul pus si se incinge cuptorul la 250 de grade timp de 20-30 de minute.
  12. Se scoate oala din cuptor (cu mare atentie si cu manusi groase de bucatarie!!!), se pune o bucata de hartie de copt in oala, se rastoarna aluatul in oala (cu partea fina deasupra). Se cresteaza painea, se pune capacul deasupra oalei si se baga inapot in cuptor. Se reduce temperatura la 230 de grade si se lasa la copt timp de 20 de minute.
  13. Dupa 20 de minute se scoate capacul de pe oala si se mai lasa painea la copt timp de 25 de minute.
  14. Cand e gata, se scoate painea si se lasa la racit pe un gratar.
  15. Se scoate a doua paine din frigider.
  16. Oala se baga inapoi in cuptor, cu tot cu capac deasupra, se ridica din nou temperatura la 250 de grade si se lasa inca 20-30 de minute pana se incinge din nou.
  17. Se reiau pasii de bagat painea in oala, crestat, copt cu capac si apoi fara capac.
  18. La a treia paine se reiau pasii de la inceput.
  19. Painea se taie dupa ce s-a racit complet.
Recipe by Taste Bazaar at https://tastebazaar.ro/2020/03/paine-taraneasca-cu-maia.html