De aproape 10 ani am inceput sa fac paine cu maia acasa si de atunci nu am mai incercat sa fac paine cu drojdie. Doar ca procesul de facut paine cu maia, desi nu este foarte complicat, are destul de multi pasi si timpi de asteptare, pe care nu ii am mereu disponibili. Iar atunci cand nu fac paine acasa, e necesar sa mai cumpar din magazin, pentru ca brutarii care sa faca paine cu maia nu am in zona.
Acum cateva saptamani, dupa ce am fost a nu stiu cata oara dezamagita de painea pe care o cumparasem din magazin, am decis sa incerc sa fac o reteta de paine cu drojdie, pentru ca nu aveam timp sa astept hranesc maiaua, sa hranesc prefermentul si sa astept dupa tot procesul de facut paine cu maia.
Am ales sa fac o reteta de paine fara framantare pe care o vazusem mai demult la Bread in 5, mai exact, o metoda care spune ca ai nevoie de doar 5 minute pe zi sa faci o paine buna. Cum e posibil, va intrebati? Reteta presupune sa faci aluatul intr-o zi, sa il lasi sa creasca la frigider peste noapte si sa il formezi si sa il coci a doua zi. Mai exact, muncesti 5 minute in prima zi ca sa pregatesti aluatul (care este fara framantare!) si 5 minute a doua zi sa il formezi si sa il bagi la copt. Pare prea frumos sa fie adevarat? Asa am zis si eu prima oara cand am dat peste reteta aceasta, acum catva ani, dar acum ca am testat, pot spune ca este realizabil. Doar ca eu am si copt painea in aceeasi zi, deci am muncit 10 minute pe zi :). Eu zic ca tot e bine :).
Painea aceasta iese foarte asemanatoare cu painea cu maia. In primul rand aspectul este aproape acelasi, atat la exterior, cat si la interior. Gustul si mirosul este usor diferit, aceasta avand un usor iz de drojdie si fiind mai putin acrisoara ca cea cu maia, iar miezul este mai putin elastic decat la painea cu maia. Ce am mai sesizat diferit in afara de gust, este ca painea cu drojdie se usuca ceva mai repede decat cea cu maia, insa, per total, este o paine foarte buna, mult mai proaspata, mai gustoasa si mai curata decat orice paine din supermarket.
Ce cred ca merita mentionat este ca la aspectul asemanator cu painea cu maia contribuie decisiv oala in care coaceti painea. Eu folosesc o oala de fonta cu capac (pe care am luat-o mai demult din Ikea), in care coc toate painile. Oala pastreaza foarte bine caldura si umiditatea, astfel incat ii confera painii un mediu ideal pentru a creste si a face o crusta crocanta si rumena. Daca nu aveti oala de fonta, nu e o mare problema, puteti coace pe o piatra de copt sau in tava cuptorului, insa e posibil ca painea sa nu creasca la fel de mult sau crusta sa aiba usor alta textura.
Paine fara framantare, dospita 5 ore la rece
Ce vreau sa mai mentionez inainte de a trece la reteta de paine fara framantare este ca puteti adapta hidratarea , astfel incat sa se potriveasca tipului de faina folosit. Hidratarea inseamna procentul de apa raportat la cantitatea totala de faina. Aceasta reteta cere 750 gr (da, grame) de apa la 1 kg de faina, deci are o hidratare de 75%, ceea ce este o hidratare destul de mare. Daca faina folosita are un continut ridicat de gluten (acesta este indicat de gramele de proteine dintr-o faina – le gasiti pe eticheta), atunci ea va rezista mai bine unui procent ridicat de hidratare (va absorbi bine apa si se va manevra usor, aluatul devine elastic si lucios intr-un timp scurt de framantat). Aceste fainuri sunt de obicei cele speciale pentru panificatie, de tip 650 sau Manitoba. Eu folosesc de ceva vreme faina Caputo Manitoba (14 gr de proteine) pentru ca mi se pare ca se comporta cel mai ok. Daca folositi o faina 650 standard cu 10-12 gr de proteine, incercati sa reduceti cantitatea de apa pana la 65-70% prima data cand faceti painea. Poate chiar si 60%, daca nu sunteti obisnuiti sa lucrati cu un aluat moale. Ca exemplu, o hidratare de 65% inseamna 650 gr de apa la 1 kg de faina, deci e foarte usor de calculat orice hidratare doriti, pentru ca va raportati la kilogramul de faina ca fiind 100%.
Paine fara framantare, dospita la rece timp de 8 ore
O ultima mentiune este ca puteti dospi aluatul la rece pentru diferite perioade de timp. Reteta originala spune ca il puteti folosi dupa 2 ore de dospit la temperatura camerei (dar va fi mai greu de modelat) sau chiar dupa 2 saptamani (!) de dospit in frigider (mie mi se pare destul de extrem :P). Eu am testat pana acum astfel: am copt painea dupa 4 ore de dospit la rece, dupa 8 ore si dupa 21 de ore. Diferentele se vad in special la textura miezului, care devine mai alveolat cu cat timp dospeste mai mult.
Paine fara framantare, dospita la rece timp de 20 ore
Ce am mai facut a fost sa coc prima paine dupa 8 ore, iar pe a doua am lasat-o in frigider (in banneton, dupa ce am format-o) pana a doua si si am copt-o dupa 20 de ore de dospit la rece. Ca diferenta, am observat ca painea dospita 20 de ore nu a crescut la fel de mult in inaltime, insa miezul ei a fost ceva mai alveolat si mai elastic decat la cea dospita mai putin. La gust nu am sesizat nicio diferenta notabila. Tind, totusi sa cred ca o prefer asa, dospita mai multe ore, pentru ca aduce mai mult a paine cu maia.
- 750 gr apa usor calduta
- 7 gr drojdie uscata
- 15 gr sare
- 1 kg faina pentru paine (650, Manitoba)
- Intr-un castron mare se pune apa calduta, drojdia si sarea, apoi se adauga faina.
- Se amesteca toate ingredientele cu furculita, pana cand se omogenizeaza si nu raman urme de faina uscata.
- Se acopera castronul cu un prosop textil sau cu o casca de dus si se lasa aluatul la dospit la temperatura camerei timp de 30 de minute - o ora (in functie de temperatura din camera - eu am lasat 30 de minute cand aveam 28 de grade in bucatarie si 45 de minute cand aveam aprox. 25 de grade).
- Castronul se baga in frigider pentru dospirea la rece. Se poate tine 2, 4, 8, 20 de ore, oricat timp aveti la dispozitie. Insa, cu cat timp dospiti aluatul mai mult in frigider, cu atat va avea un miez mai alveolat.
- Aluatul se transfera pe blatul infainat, se imparte in doua si se formeaza doua bile. Se acopera cu un prosop si se lasa 15 minute la odihnit.
- Se da forma finala aluatului si se transfera in bannetoane acoperite cu un prosop infainat si se mai lasa la temperatura camerei 40-60 de minute. Daca nu aveti banneton, puteti transfera aluatul intr-o tava de cozonac sau un castron (nu mult mai mare decat bucata de aluat) acoperite cu un prosop infainat. Alternativ, puteti lasa aluatul pe o bucata de hartie de copt, acoperit cu un prosop.
- Cu 30 de minute inainte de copt se incinge cuptorul la 230 de grade (caldura sus si jos). Puteti preincalzi in acelasi timp si o piatra de copt sau o oala de fonta cu capac. Daca nu aveti piatra sau oala, lasati tava cuptorului inauntru (in mijlocul cuptorului), in timp ce se incalzeste. Daca folositi piatra de copt sau tava, puneti in acelasi timp, spre baza cuptorului, o alta tava care sa se incinga odata cu cuptorul.
- Se transfera aluatul pe o bucata de hartie de copt, se cresteaza cu o lama de ras si se introduce in oala de fonta, pe piatra de copt sau in tava aflata in mijlocul cuptorului.
- Peste oala puneti capacul, iar daca coaceti pe piatra sau in tava, turnati in tava de la baza cuptorului cam 500 ml de apa fierbinte (ea va crea aburi si va ajuta la cresterea painii si la crearea unei cruste crocante) apoi se inchide repede usa cuptorului.
- Daca coaceti in oala, dupa 20 de minute, capacul se scoate si se mai coace fara capac inca 25 de minute (daca coaceti imediat dupa si a doua paine, lasati capacul in cuptor, eventual sprijinit de oala, astfel va ramane incins).
- Daca coaceti pe piatra sau in tava, dupa 20 de minute scoateti tava cu apa din cuptor (daca s-a evaporat toata, nu e necesar sa o scoateti) si apoi continuati sa coaceti inca 20-25 de minute, pana cand painea se rumeneste. Daca bateti cu degetul pe fundul painii, trebuie sa sune a gol.
- Painea se lasa la racit complet pe un gratar.
- Dupa ce se raceste, poate fi pastrata intr-un prosop de bucatarie de bumbac, apoi bagata intr-o punga de plastic, pe care nu o inchideti complet.
- Daca doriti, painea poate fi congelata (in punga de plastic cu zip). Se decongeleaza la temperatura camerei, lasata in punga.
Nicoleta says
Bună ziua,
Am urmat pașii din rețetă, dar pâinea nu a crescut deloc 😕. Este prea putină drojdie sau sarea amestecată direct cu drojdia o face să nu crească?Mulțumesc!
Andreea says
Buna! Ii pare rau. Cred ca nu a fost ok drojdia. Cantitatea e corecta, iar sarea nu inhiba actvitatea drojdiei.
Nicoleta says
Bună! Am cumpărat altă drojdie și mi-a ieșit o pâine foarte faină, am lăsat-o la dospit cam 16 ore. Mulțumesc 🤗
Andreea says
Ma bucur!:)
Alexandra says
Buna Andreea,
Am testat pana acum retea de paine fara framantare cu faina obisnuita 650 si cu un tip de faina din grau dur. La prima reteta a iesit aluatul mai umed, mai lipicios, iar la cea de-a doua aluatul a abosrbit mai multa apa si nu a iesit atat de lipicios. In ambele cazuri insa, mi se pare ca nu a crescut chiar cum ma asteptam si cum am vazut la tine. Au iesit 2 paini mai mici ca dimensiune, dar de aproximativ 700g fiecare.
Urmeaza sa incerc si cu faina Manitoba, dar ma intreb daca nu fac eu ceva gresit de nu creste suficient aluatul. Tin sa precizez ca am copt painea pe tava de copt si nu in oala, dar cu apa, asa cum ai recomandat.
Oare m-ai putea ajuta cu un sfat?
Multumesc!
Andreea says
Buna, Alexandra! Cand aluatul e umed si lipicios, probabil nu a dospit suficient. Faina 650 (cel putin cea care se gaseste la noi) nu are suficient gluten incat sa sustina o crestere mai mare a aluatului. Acesta fie ramane subdospit, fie supradospeste (asta depide si de temperatura din camera si de hidratare). La faina din grau dur nu stiu exact cum se comporta, insa e posibil sa nu fie nici ea cea mai potrivita. Incearca cu Manitoba si vezi care sunt diferentele.
Carmina says
Buna dimineata!
Incerc sa gasesc si eu combinatia care tb pt paine si am ajuns la faina Manitoba. La 500 gr de faina am folosit 375 de gr de apa, insa aluatul a ramas extrem de moale dupa 12 ore in frigider. Intrebarea mea este 375 de gr sau 375 de ml? Diferenta este mare, 375 de gr de apa sunt 700 ml de apa.
Merci,
Carmina
Andreea says
Buna, Carmina! E vorba de 750 de grame de apa la un kg de faina, deci 375 de grame de apa la 500 de grame de faina. Eu mereu cantaresc apa pe cantar cand fac paine. Dar 375 de grame de apa nu sunt 700 ml de apa, ci sunt aproximativ 375 de ml (poate un pic mai mult, cu 5-7 ml). Procentul de 75% hidratare este unul maricel, deci aluatul e destul de umed, dar daca nici dupa dospire lunga in frigider nu devine usor de manevrat, atunci iti recomand sa reduci cantitatea de apa. Poti incepe cu 350 gr de apa la 500 gr de faina. Daca si asa e prea moale, incearca cu 325 de grame de apa.
Elena says
Buna dimineata,
Iti multumim pt retetele pe care le impartasesti cu noi.
As dorii sa fac aceasta paine si m-ar interesa daca pot sa o coc fara a o impartii? Pot aparea probleme de crestere sau coacere daca nu o impart?
Multumesc.
Andreea says
Poti coace si intreaga cantitate de aluat, dar va trebui sa adaptezi putin timpul de coacere, cred. Nu ar trebui sa apara probleme, doar sa ai loc suficient sa o bagi in cuptor.