Dupa ce v-am povestit despre aventura mea in lumea painii cu maia, m-am tot gandit ca as vrea sa incerc si eu sa fac o maia de la zero. Daca ma urmariti pe Instagram stiti deja ca mi-am luat inima in dinti si am inceput acest proces acum doua saptamani, iar dupa cateva surprize si dezamagiri, s-a nascut maiaua mea cea noua. Apoi am vrut sa o pun la treaba si am incercat cea mai simpla reteta de paine alba cu maia, pe care o voi detalia in acest articol. Am documentat aceasta reteta, pas cu pas (cu poze si video) tot pe Instagram, unde o puteti gasi in Highlights. Va recomand sa aruncati un ochi si acolo pentru a vedea exact cum am procedat in fiecare etapa.
Reteta de paine alba cu maia este preluata din cartea Artisan Sourdough Made Simple si este foarte usor de facut. Totusi, daca aveti nevoie de clarificari in ceea ce priveste anumite tehnici sau termeni, va recomand sa parcurgeti si articolul meu detaliat despre cum se pregateste o paine cu maia.
Maiaua pe care am folosit-o are hidratare 100% si este hranita 1:1:1. Pentru aceasta reteta nu se pregateste preferment separat, ci se foloseste o parte din maiaua mama, mai ales ca este nevoie de o cantitate mica, pentru o singura paine. Daca folositi o maia hranita 1:3:3 si aveti o cantitate mai mare hranita, puteti folosi din ea in aceasta reteta, diferentele nu vor fi semnificative. Daca pastrati o cantitate mica de maia hranita 1:3:3, atunci puteti face un preferment cu proportii de 1:1:1. Mai exact, puteti lua din maiaua mama 25 de grame si sa o hraniti cu 25 de grame de apa si 25 de grame de faina alba. Dupa ce ajunge la punctul maxim de dospire, luati 50 de grame din cele 70 de grame obtinute ca preferment si folositi-le in paine.
Reteta originala indica o perioada de dospire intre 8 si 10 ore la o temperatura de 21 de grade in castron si apoi inca 30 de minute – o ora in banneton, dupa ce i s-a dat forma finala. Eu am adaptat perioadele de dospire pentru ca nu am putut sa coc painea in aceeasi zi, iar temperatura a fost diferita.
Nu plecasem cu asteptari prea mari, deoarece maiaua era noua, insa rezultatul final a fost surprinzator. Crusta a iesit crocanta si cu multe bule de aer, semn ca painea a dospit corect, iar miezul a fost aerat si moale. Mai facusem painea aceasta cu alte ocazii, cu maiaua veche, dar parca de data aceasta a iesit mult mai bine.
Aluatul in momentul autolizei, dupa prima framantare, dupa a doua framantare si dupa cele 5 1/2 ore de dospit la temperatura camerei.
Aluatul dupa ce i s-a dat forma, dupa ce a dospit 10 ore in frigider, dupa a doua dospire la temperatura camerei si in momentul in care a fost transferat in oala de fonta.
- 50 gr maia matura, hranita 1:1:1
- 350 gr apa usor calduta (30-32 grade)
- 500 gr faina alba pentru paine (650)
- 9 grame sare
- Maiaua pe care o folositi trebuie sa fie la punctul maxim de fermentatie (acest lucru inseamna ca trebuie sa fie hranita cu aprox. 6-10 ore inainte de a va apuca sa faceti painea).
- Intr-un castron se amesteca apa si maiaua cu o furculita.
- Se adauga faina si sarea, se amesteca din nou cu furculita sau cu mana, pana cand ingredientele se omogenizeaza si nu mai ramane faina uscata.
- Castronul se acopera cu o casca de dus sau cu un servet textil si se lasa aluatul sa se odihneasca timp de 30 de minute (autoliza).
- Dupa cele 30 de minute, aluatul se framanta in vas, timp de 2 minute, prin tehnica intinderii si impaturirii (strech and fold).
- Castronul se acopera si aluatul se lasa din nou la odihnit timp de 30 de minute.
- Aluatul se va framanta din nou, tot doua minute, prin aceeasi tehnica de strech and fold.
- Castronul se acopera si se lasa la temperatura camerei timp de 5-6 ore. Temperatura la care l-am tinut eu a fost de aprox. 25 de grade.
- Dupa cele 5½ ore aluatul trebuie sa creasca semnificativ, dar inca nu se va dubla in volum.
- Aluatul se rastoarna pe blatul infainat si se modeleaza intr-o forma rotunda. Se acopera cu un servet si se lasa sa se odihneasca 15 minute.
- Dupa cele 15 minute, aluatului i se da forma finala de paine (rotunda sau ovala) si se transfera in banneton-ul (vasul pentru dospit) infainat.
- Banneton-ul se acopera si se baga in frigider (5 grade) timp de 10 ore.
- Dupa cele 10 ore, aluatul se scoate din frigider si se mai dospeste inca 2-3 ore la temperatura camerei (24-25 de grade).
- Cu 45 de minute inainte de a coace painea, se porneste cuptorul la temperatura maxima (250 de grade) si se introduce inauntru o oala de fonta cu capac.
- Dupa cele 45 de minute, painea se transfera pe o hartie de copt, se cresteaza cu o lama de ras si se transfera, cu tot cu hartie, in oala de fonta. Se pune capacul deasupra si se coace timp de 20 de minute.
- Dupa cele 20 de minute, se indeparteaza capacul si se reduce temperatura cuptorului la 220 de grade. Painea se mai coace inca 30 de minute.
- Cand este gata, painea se scoate din vas si se lasa la racit pe un gratar metalic. Se va taia doar dupa ce se raceste complet.
Renata says
Buna!
E un lucru rau daca dupa ce a stat la frigider a facut crusta? Am uitat sa o acopar si cred ca d-aia a facut crusta…
Multumesc,
Renata
Andreea says
Buna, Renata, si scuze ca raspund atat de tarziu. Nu e un lucru rau ca a facut crusta pe fund. Poate fi coapta cu succes chiar si asa, dar probabil ti-ai dat seama deja :). E un pic mai complicat cand face crusta pe partea de sus (de exemplu cand faci shaping-ul) pentru ca daca e prea tare crusta, e posibil sa ai probleme la crestare. Oricum, indiferent ce ‘probleme’ intampini in timpul procesului, nu te descuraja! COace painea si vezi cum iese, iar data viitoare vei modifica daca nu a iesit ok. E un proces de invatare continuu. Spor la copt! 🙂
catalina rusian says
Buna , am si eu o intrebarea, daca las painea in frigider mai mult de 10 ore are ceva?
Multumesc, esti o inspiratie !
Andreea says
Multumesc, Catalina! Este posibil ca painea sa supradospeasca si apoi sa nu mai creasca suficient la copt. Daca e destul de rece in frigider, cred ca o poti tine pana la 12 ore fara mari probleme. Daca ai nevoie sa o tii mai mult, atunci va fi nevoie sa faci niste ajustari: fie sa o dospesti mai putin la temperatura camerei, fie sa reduci cantitatea de maia din reteta, fie sa ai o temperatura mai mica in camera (pentru dospirea bulk) sau in frigider (pentru ultima dospire). Ideal ar fi sa o pregatesti o data urmand intructiunile din reteta, ca sa vezi cum iese si apoi sa incepi sa faci ajustari in functie de cum ai nevoie.
catalina rusian says
Multumesc pentru raspuns. am incercat sa adaptez timpul, mi-am pus ceasul sa sune sa pot sa o scot la 10 ore de dospit la rece.
E a doua proba de a face paine, si dupa cele 2 S&T aluatul ramane lipicios si moale, asta inseamna ca mai trebuie sa ii repet S&F inca odata sau nu am facut ceva bine?
Andreea says
Din experienta mea, daca aluatul e lipicios si moale, faina nu e destul de puternica pentru procentul de hidratare al retetei. Ai doua optiuni: fie scazi hidratarea, fie cauti o faina mai puternica (cu un procent mare de proteine).
Nadia says
Buna! Ce inseamna “scazi hidratarea”? Reducem cantitatea de apa? Multumesc
Andreea says
Da, asta inseamna.
Nadia says
De exemplu, daca avem faine care la 100 g faina are 12g proteina, cata apa ar trebui sa utilizam? Multumesc mult!
Andreea says
Nu se foloseste un astfel de calcul. In functie de cum vezi ca se comporta faina, cat de moale iese aluatu si cat de usor il poti tu manevra, pui mai multa sau mai putina apa. Asta poti evalua in timp, prin testare.
Simona says
Hey buna! Am descoperit in seara asta site-ul tau si am tot citit despre painea asta cu maia. Am inceput si eu de 7 zile si in weekend as vrea sa fac prima painica si mi-au placut mult explicatiile tale faine si pe inteles.
Eh, acum am dat de o problema, poate o fi si ora tarzie si multitudinea informatiilor ce le-am citit, eu nu am inteles care e diferenta dintre preferment si maia mama cum zici tu in reteta asta.
Adica eu daca vreau sa fac painica sa zic in weekend, nu folosesc maiua asta mama pe care o am? Si o hranesc mai mult sa zic, 30g maia:90g apa: 90g faina astfel incat atunci cand ajunge la punctul maxim de fermentatie sa imi iau cate g de maia cere reteta sa zic 150g si sa imi si ramana in continuare o cantitate de maia de crescut. Nu inteleg care e prefermentul aici si care e maiaua mama, m-am zapacit complet.
SI eu daca mi-am hranit-o in raport 1:3:3, nu pot face reteta asta a ta ce scrie ca e in raport 1:1:1? O sa fie prima painica si am mari emotii, m-am tot documentat si incerc sa gasesc o reteta simpla de inceput.
Ah si o ultima intrebare, o pot coace intr-o oala de fonta putin inalta la care nu am capac si sa creez aburi? sau atunci cand o coc cu aburi trebuie sa fie pe o suprafata plana fara margini? MErci mult de tot!
Andreea says
Buna, Simona! Imi cer scuze, abia acum am reusit sa citesc mesajul tau. Nu stiu daca te-ai lamurit intre timp, dar totusi o sa las raspunsul aici. Am scris foarte mult despre preferment intr-un comentariu anterior, dar, pe scurt, din exemplul tau de hranire 30:90:90, acele 150 gr de maia ar fi prefermentul. Din ce ramane, se considera maia mama. Daca ai hranit maiaua 1:3:3, poti face reteta cu preferment hranit 1:3:3, nu va fi o mare diferenta. Totusi, daca vrei sa faci cu preferment 1:1:1, iei din maiaua ta mama 40 de grame (cu atentie sa mai pastrezi macar 5-10 grame ca sa ai in continuare maia mama), o hranesti cu 40 grame de faina si 40 de apa si obtii 120 gr de preferment. Cand el ajunge la punctul maxim de fermentatie, iei 100 grame si il folosesti la paine.
Da, cred ca poti sa coci in oala de fonta fara capac, daca faci aburi in cuptor. Eu n-am incercat, dar nu cred ca e nicio problema.
Grati says
Buna, am și eu o problema pe care nu știu cum să o rezolv. Fac pâine (cu drojdie, nu cu maia) o coc in oala de fonta cu capac, când o scot din cuptor coajă e crocanta, dar până să se răcească cat sa putem manca, coajă se înmoaie. Am incercat sa o răcesc acoperita, descoperită, pe grătar, pe prosop, pe hârtia de copt, rezultatul e același. Coajă se înmoaie pe măsură ce se răcește pâinea. Unde greșesc?
Andreea says
Da, am observat si eu ca se inmoaie mai mult cand e coapta in oala de fonta. Cand coc pe piatra de copt ramane ceva mai crocanta.
Alecs says
Hop si eu, cateva luni mai tarziu
Merci pentru reteta – e usor de parcurs si de executat!
Problema mea e ca painea isi pierde forma cand o scot din banneton si o pun in tava. Citind pe grupurile de pasionati, am gasit pareri care sugereaza scaderea procentului de hidratare. Ce spui? Eu folosesc 250gr faina tip 550 si 250gr tip 812 (ar trebui sa aiba procentaj mare de gluten)
Help a sister out, please!
Andreea says
Hello! Ma bucur ca iti place reteta. Da, daca isi pierde forma, poate ca faina nu suporta prea bine un procent asa mare de hidratare. Eu as scadea cantitatea de apa, cat sa vezi cum se comporta. Si a doua varianta ar fi sa cauti o faina speciala de paine cu procent mare de proteine. Si neaparat sa o dospesti la rece.
Livia Elena says
Buna!
Ce se intampla daca folosesc preferment (1:1:1) care a trecut deja de punctul de crestere maxim (sa zicem dupa 12-20h de la hranire)?
Andreea says
un preferment care a trecut de putin timp de punctul maxim (1-2 ore, sa zicem, dar depinde mult si de temperatura din camera) va fi ok de folosit si painea va creste, insa daca este mult depasit momentul de maxim, prefermentul nu va mai avea suficienta putere sa creasca aluatul cum trebuie.