Anul trecut am început să cumpăr mai des pâine toast, pentru a face sandvișuri dimineața. Pâinea țărănească pe care o fac de obicei este minunată și o coc în continuare, însă deoarece coaja e destul de groasă și miezul are alveole, nu e ideală pentru sandvișuri.
Într-una din zile, mâncând din pâinea toast pe care o tot cumpăram, mi-am dat seama că este prea dulce pentru gustul meu și atunci mi-a venit ideea să fac eu pâine toast în casă. Bineînțeles că am vrut să o dospesc cu maia și așa am început să caut rețete. Am găsit varianta lui Maurizio și pentru că am încredere în rețetele lui, am decis să o încerc. Rețeta lui de pâine toast este cu aluat opărit, care oferă pâinii un miez elastic și moale. În plus, am observat că pâinea a rezistat foarte bine, fără să mucegăiască și fară să se usuce, zile întregi.
Ca metodă de păstrare, eu țin o bucată învelită într-un prosop de bumbac, pe care o bag într-o pungă de plastic (fară să o închid complet), pe blat, în bucătărie. Restul de pâine o feliez, o bag într-o pungă cu zip și o bag la congelator. Când am nevoie, scot câte felii vreau și le bag în prăjitorul de pâine pentru a le decongela. Eu am adaptat puțin rețeta, așa că vă las mai jos metoda și timpii folosiți de mine.
- 15 gr maia hrănită 1:3:3, în punctul maxim de fermentare
- 100 gr apa (ușor încălzită, la 26 grade)
- 100 gr făină albă 650 (13% proteină)
- 75 gr de făină albă pentru pâine
- 300 gr de lapte
- 600 gr făină albă pentru pâine (13% proteină)
- 150 făină integrală de grâu
- toată cantitatea de aluat opărit (aprox 300 gr)
- 60 gr unt topit (sau ulei de măsline)
- 35 gr miere
- 350 gr apa (la ~21 grade)
- 17 gr sare
- 210 gr preferment (toată cantitatea obținută)
- Cu o zi seară de a pregăti aluatul, în jur de ora 22, am hrănit maiaua mamă, ca de obicei, cu proporția de 1:3:3.
- A doua zi dimineață, la ora 9.00 am amestecat ingredientele pentru preferment și l-am lăsat să dospească la aprox. 27-28 de grade. Prefermentul a ajuns la punctul maxim de fermentare în jurul orei 18. Atenție! Dacă pregătiți rețetă vara și este foarte cald, este posibil că prefermentul să fermenteze mai repede. Urmăriți-l îndeaproape după 6-7 ore și adaptați programul în funcție de momentul în care ajunge la punctul maxim de fermentare.
- Cu aproximativ o oră și jumătate înainte de a ajunge prefermentul în punctul maxim, adică în jur de ora 16.30, se pregătește aluatul opărit.
- Se pune într-o cratiță mică 75 gr de făină albă pentru pâine și 300 gr de lapte. Se pun pe pe foc mic spre mediu și se amestecă în continuu cu un tel, până când se formează o pastă groasă, lipicioasă (~8-10 minute pe foc mediu). Se transferă într-un bol, se acoperă cu folie alimentară direct pe suprafața aluatului și lasă să se răcească.
- Cu jumătate de oră înainte de a face aluatul, se topește untul și se lasă la răcorit. Dacă folosiți ulei de măsline, omiteți acest pas.
- Când prefermentul a ajuns la punctul maxim de fermentare (în jurul orei 18.00), se pu în bolul unui mixer (cu cârligul de frământat) toate ingredientele pentru aluat ( făina albă, făina integrală, aluatul opărit, untul topit (sau uleiul), mierea, apa, sarea și prefermentul).
- Se mixeazactotul timp de 2 minute la viteza 1, până se omogenizează. Apoi se crește viteza la 2 și am se lasă mixerul să frământe timp de 10 minute.
- La final, eu am făcut și câteva întinderi și împăturiri de mână, în bolul mixerului, pentru a oferi mai multă tensiune aluatului.
- Aluatul se transferă într-un alt castron curat, se acoperă cu o cască de duș și se lasă la dospit, la aprox. 27 de grade, timp de 4 ore.
- Se fac 3 stretch & folds (întinderi și împăturiri) la interval de 30 de minute și apoi se lasă să dospească restul de 2 ore și jumătate.
- Se transferă aluatul pe blatul ușor înfăinat, se împarte în două și se face preshape rotund.
- După 20 de minute se dă formă ovală aluatului și se transferă în tăvi cu hârtie de copt.
- Se acoperă tăvile cu căști de duș și se bagă la frigider (în jur de ora 23).
- A doua zi dimineață (ora 8 - 9) se scot tăvile din frigider și se mai lasă aluatul să dospească în jur de 2 ore la temperatura camerei.
- Se preîncălzește cuptorul la 210 grade cu o tavă a cuptorului în partea inferioară.
- Înainte de a băga tăvile în cuptor, se fieb aprox. 500 ml de apă.
- Când cuptorul s-a preîncălzit, se bagă tăvile în cuptor și se toarnă apa fierbinte în tava preîncălzită.
- După 20 de minute, se scoate tava cu apă din cuptor.
- Se mai lasă pâinile la copt încă 30 de minute.
- Se scot tăvile din cuptor, pâinile se scot din tăvi și se pun la răcit pe un grătar. Se pot tăia după ce s-au răcit complet (minimum 2 ore).
Leave a Reply