Povestea de astazi nu e doar despre o reteta, povestea de astazi e despre inspiratie, despre mancare buna si despre lucrurile pe care le poti invata atunci cand te astepti mai putin. Daca v-am facut curiosi, va invit sa cititi despre cat de mult iubesc eu Londra, despre aromele Indiei, despre cum am invatat „the hard way” sa aleg cotlete de miel, despre cine este Vivek Singh si care e legatura intre toate acestea.
Totul a inceput cu un mail in care eram invitata sa particip la un nou concurs. Cred ca in secunda in care am citit titlul, „Gateste cu Electrolux la Taste of London”, am luat deja decizia ca voi participa, fara sa mai citesc alte detalii.
Sa va povestesc, Londra este orasul meu preferat. Are ceva magnetic, parca ma cheama acasa. De-a lungul anului, de Craciun, de ziua mea sau orice alt eveniment, zic mai in gluma, mai in serios, ca imi doresc cadou bilete la Londra. Am fost deja de cateva ori, insa nu ma mai satur, de fiecare data descopar lucruri si locuri noi, mai ales cu mancare excelenta. De mult ochisem si festivalul Taste of London, care are de obicei loc in vara, dar la care n-am reusit sa ajung inca. Aici, cele mai bune restaurante din Londra isi aduc preparatele reprezentative, chefi renumiti tin demonstratii culinare si au loc tot felul de workshop-uri interactive. Un vis pentru orice foodie!
Revenind la concurs, cu aceasta ocazie am aflat ca exista si o editie festiva a Taste of London, in noiembrie, unde anul acesta au ocazia sa ajunga si 4 bloggeri romani, in urma acestui concurs #electroluxtaste.
O singura, micuuuuta problema am identificat. Urma sa am doar 3 zile in care sa pot pregati totul: documentare, cumparaturi, gatit, pozat, scris. De ce? Pentru ca in restul zilelor trebuia sa fiu plecata din oras si din tara. M-am gandit bine daca pot face asta, dar pana la urma, am decis ca ma voi organiza si cumva voi gasi 30 de minute de lumina naturala sa fac niste poze decente. Asta pentru ca cele 3 zile erau lucratoare si cumva trebuia sa ma incadrez in orele de dimineata si de seara.
Primul pas a fost sa aleg un chef international, dintr-o lista de 10 bucatari propusi. I-am luat pe rand, am cautat restaurantele in care lucreaza, le-am analizat cateva retete, stilul de gatit si i-am cautat in clipuri video, pentru a le vedea tehnica si pentru a ma familiariza mai bine cu ei. Intr-unul din filmulete, unul dintre chefi a spus „Anybody can cook indian food all you need is a little bit of intelligence, reasonably good palate, and a very big heart”, iar in acel moment m-a cucerit. Chef-ul despre care va vorbesc este Vivek Singh, un cunoscut bucatar indian care conduce 3 restaurante din Londra: The Cinnamon Club, Cinnamon Kitchen si Cinnamon Soho. Am citit meniurile acestora si mi s-a confirmat ceea ce Vivek spune intr-un interviu, ca tipul de retete pe care le abordeaza apartin stilului „mancare indiana moderna”, care evolueaza, e plina de culoare si de energie. Spune ca filozofia restaurantelor sale ar fi „singura constanta in meniurile noastre este schimbarea”. Se gateste cu ingrediente de sezon de calitate, cu dragoste, inovatie si un strop de inteligenta. In meniuri se regasesc feluri precum „mille-feuille” cu miel gatit in trei feluri (preparat pe care l-a adus si la Taste of London), cocos salbatic afumat cu cuisoare sau merluciu cu linte, cartofi masala si muratura de mango. Toate aceste lucruri mi-au fost suficiente sa decid ca e ceea ce vreau sa incerc. In plus, ca parte din research, am inclus si un episod din Chef’s Table, in care este prezentata povestea restaurantului indian Gaggan, desemnat cel mai bun restaurant din Asia in 2015 si 2016 si unul din cele mai bune 50 de restaurante din lume, care demonstreaza ca si mancarea indiana poate ajunge la nivel de haute cuisine.
Cu toata inspiratia pe care am adunat-o, am ales sa prepar miel, o carne care nu lipseste din niciun meniu al lui Singh, piure de dovleac, ca ingredient de sezon, linte si fasole bob verde aromate, pentru textura si culoare, si chutney de mango, pentru prospetime si o combinatie de arome indiene.
Mielul e marinat in iaurt, cu garam masala si ardei iute, prajit rapid pentru a prinde culoare si apoi copt cateva minute in cuptor. Piureul de dovleac e o interpretare a curry-ului indian, dar cu ingredientele folosite in alte forme decat cele clasice pentru acest fel de mancare. Dovleacul este copt si apoi e combinat cu lapte de cocos, ghimbir si ardei iute pudra, garam masala si usturoi copt. Fasolea fava e prajita usor cu ghimbir, usturoi si ardei iute, iar lintea e aromata de condimente precum seminte de coriandru, chimion si mustar. Chutney-ul le completeaza perfect cu gustul dulce – acrisor si picant. Totul se completeaza foarte bine, creand un echilibru de arome, fara ca unele sa fie mai puternice si sa le acopere pe celelalte. Mie mi s-a parut o combinatie minunata, care aduce India in farfurie, intr-o prezentare proaspata, fara cliseele la care ne gandim cand auzim de mancare indiana. Despre asta vorbeste si Vivek Singh, despre cum sa aduci gusturile pe care le recunosti din bucataria indiana, intr-o farfurie ingenioasa, colorata si care sa poata fi servita si intr-un restaurant fine dining.
Ordinea in care am preparat componentele farfuriei este foarte importanta, pentru a le avea pregatite la timp pe toate, pentru a nu se raci si a-si pastra prospetimea.
Mai intai am pregatit mixul garam masala. Asa cum spune si Vivek, ideal e sa iti pregatesti acest condiment inainte de a-l folosi, din seminte intregi. Apoi am pregatit chutney-ul, care se serveste rece (poate fi preparat si cu cateva zile inainte), in acelasi timp am copt dovleacul, am fiert lintea si am marinat carnea. La sfarsit, am facut piureul, am copt carnea si am prajit fasolea. Mai jos voi detalia ingredientele si modalitatea de preparare, chiar in ordinea recomandata. Ce ar mai fi de adaugat, este ca din cantitatile de mai jos, obtineti 4 portii.
Pentru ca e o retete ceva mai complexa, inainte de a incepe, va detaliez si accesoriile din bucatarie de care aveti nevoie: mojar si pistil (preferatele lui Vivek Singh 🙂 ), 2 tigai (una cu maner care sa poata fi introdus in cuptor), un cutit bine ascutit, un tocator pentru legume si un altul pentru carne, o lingura, o lingurita si o cana pentru masurat, o strecuratoare/ accesoriu de gatit la aburi, cana gradata, doua craticioare, lingura de lemn, o caserola dreptunghiulara, o tava de cuptor, hartie de copt, un blender cu picior (plus recipient inalt). Sigur ca mai pot fi inlocuite, dar cam acestea au fost cele folosite de mine.
Garam masala
o lingura de pastai de cardamom
3-4 cuisoare
o lingura de boabe de piper negru
o lingura de coriandru boabe
o lingurita de seminte de chimion
3-4 fasii de nucsoara
Toate ingredientele se prajesc intr-o tigaie fara ulei, un minut, pentru a se elibera uleiurile esentiale si pentru a se elimina umezeala.
Intr-un mojar se pun condimentele prajite si o jumatate de lingurita de scortisoara pudra. Se macina marunt si se elimina cojile de la pastaile de cardamom, daca raman intregi.
Chutney de mango
un mango mare, nu foarte copt
5 linguri de zahar
jumatate de cana otet din vin alb
jumatate de lingura de ulei de masline
4 catei de usturoi, tocati marunt
o lingura de ghimbir proaspat, ras
jumatate de ardei iute, tocat marunt
o lingurita de garam masala
jumatate de lingurita de pudra de turmeric
jumatate de lingurita de sare
Mango-ul se curata de coaja si se taie in bucati mici. Intr-o craticioara, se calesc in uleiul de masline usturoiul, ghimbirul si ardeiul iute, in jur de un minut. Se adauga restul ingredientelor in oala si se fierb la foc mic, amestecand, in jur de 30 – 40 de minute, pana cand sucul scade si se incheaga. Chutney-ul se aseamana unui gem, doar ca are un gust dulce – acrisor, foarte aromat.
Marinata picanta de iaurt
4 catei de usturoi
o lingura de ghimbir proaspat, ras
jumatate de ardei iute
o lingura de iaurt gras
jumatate de lingurita de garam masala
o lingura ulei de masline
sare
Toate ingredientele, mai putin iaurtul, se pun in mojar si se amesteca cu pistilul, pana se obtine o pasta. La final se adauga iaurtul si se amesteca. Se pastreaza la frigider.
Cotlet de miel marinat
un cotlet de miel de aprox. 1 kg (cu tot cu os)
marinata de iaurt
o lingura de ulei de masline
De pe cotletul de miel se desface usor partea de grasime groasa de deasupra. Se poate rupe incet cu mana, apoi se taie foarte atent, cat sa se dezlipeasca. Dupa aceea, se desprinde bucata de omoplat, pe care o veti recunoaste dupa forma ovala si textura cartilaginoasa. Eu m-am ghidat dupa acest video, unde se explica foarte clar toti pasii.
Cotletul se dezoseaza, taind cu foarte mare atentie muschii de pe ambele parti, cat mai aproape de os. Se curata pelicula subtire de piele de pe suprafata carnii. Daca aveti cotlet de miel fara osul de la baza, nu e necesar sa dezosati carnea, urmatiti pasii din filmulet si curatati doar coastele de carne si tesut. Bucatile de carne se pun intr-o caserola, se acopera cu marinata de iaurt si se introduce, acoperit, in frigider, caproximativ 30 de minute, cat timp se va prepara piureul si se va fierbe lintea.
La final, dupa ce restul componentelor sunt pregatite (piureul, fasolea si lintea), carnea se scoate din frigider si uleiul de masline se incinge intr-o tigaie (cu maner rezistent la caldura). Carnea se prajeste foarte rapid, la foc mare, pe toate partile, pentru 30-40 de secunde, pentru a prinde culoare si o usoara crusta. Apoi se introduce in cuptorul incalzit la 180 de grade, timp de 6-7 minute (in aceeasi tigaie). Eu am incins un pic cam tare cuptorul si carnea nu a iesit chiar atat de roz precum mi-o doream. A ramas frageda si suculenta, dar, din pacate, s-a copt putin mai mult. Dupa ce se scoate din cuptor, carnea se lasa la “odihnit” timp de 10 minute, pe un tocator.
Si acum o mica poveste despre aceasta carne. Ideea mea era sa prepar acele cotlete de miel cu osul inca atasat, pentru un aspect mai elegant, insa, pentru ca a fost prima oara cand am cumparat si pregatit cotlet de miel, nu am stiut foarte bine sa il aleg. Pentru ca eticheta spunea ca e cotlet si arata ca un cotlet, am cumparat bucata de carne de mai jos. Cand am ajuns acasa, am observat ca nu este chiar asa cum stiam eu si ca are un os foarte dur in partea de jos. Cotletele pe care le vazusem eu in tutorialele de pe internet, nu aveau acest os. L-am intors pe toate partile si am incercat sa gasesc o solutie de a-l taia, dar mi-a fost imposibil. De aceea, am ales sa curat muschii de pe o parte si de pe cealalta si sa ii folosesc asa, fara coaste. Osul l-am folosit la un stock de miel, pe care l-am congelat si il voi folosi mai tarziu la alte mancaruri.
Linte condimentata
jumatate de cana de linte neagra
o jumatate de lingurita de seminte de mustar
o jumatate de lingurita de seminte de coriandru
o jumatate de lingurita de seminte de chimion
o ceapa alba mica tocata marunt
doi catei de usturoi tocati marunt
o cana si jumatate de apa
sare, piper
Semintele de mustar, coriandru si chimion se prajesc in uleiul de masline, timp de un minut. Se adauga ceapa si usturoiul si se calesc in pana se inmoaie, timp de 3-4 minute. In oala, peste ele, se pune lintea, apa si condimentele si se lasa la fiert 20 de minute.
Piure de dovleac
un dovleac placintar de 1 kg
5 catei de usturoi
doua linguri de ulei de masline
o lingurita de garam masala
3 linguri de lapte de cocos din conserva (partea solida, de la suprafata conservei)
zeama de la jumatate de lime
sare
Cuptorul se preincalzeste la 180 de grade, functia caldura jos si sus (daca aveti cuptor electric). Dovleacul se curata de coaja si de seminte, se taie in bucati medii si se aseaza intr-o tava, cu hartie de copt. Usturoiul se curata si se aseaza printre bucatile de dovleac. Se presara garam masala si se adauga uleiul. Tava se introduce in cuptor pentru 20-30 de minute, pana cand dovleacul se inmoaie si devine usor rumen. Cand e gata, se pune intr-un vas inalt, alaturi de usturoiul cu care a stat in cuptor, cu laptele de cocos, zeama de lime si sare. Se paseaza pana cand obtineti textura unui piure. Se pastreaza cald, in cuptorul oprit (intr-un vas yena acoperit).
Fasole fava picanta
o cana de fasole fava verde congelata
doi catei de usturoi tocati marunt
o lingura de ghimbir proaspat, ras
jumatate de ardei iute rosu (curatate de seminte) totat marunt
o lingura de ulei de masline
un praf de garam masala
Intr-o oala se pune jumatate de cana de apa la fiert si deasupra ei se aseaza o strecuratoare de inox sau un accesoriu de gatit la aburi. Cand apa fierbe, fasolea se aseaza in strecuratoare si se acopera cu un capac. Dupa 3 minute, strecuratoarea se ia din oala si fasolea se clateste sub un jet de apa rece. Fiecare boaba se curata de coaja. Usturoiul, ghimbirul si ardeiul se calesc intr-o tigaie, in uleiul de masline, pentru 1 minut, apoi se adauga fasolea, sarea si garam masala si se mai prajeste timp de 1-2 minute, pana cand se rumeneste usor.
La final, pentru aranjarea farfuriei, am format “quenelles” din piure si chutney (intructiuni aici), am asezat fasolea, lintea si carnea, pe care am taiat-o dupa ce s-a odihnit.
Pentru mine a fost un intreg rollercoaster sa pregatesc aceasta reteta, pentru ca prima incercare nu a iesit deloc cum am vrut. Pana a doua zi, am modificat reteta, am adaugat ingrediente si am refacut pozele, pe ultima suta de metri. Cu toate astea, sunt foarte multumita de rezultat. Am invatat lucruri noi despre carnea de miel, dar mai ales despre aromele indiene si despre cum o bucatarie considerata mancare de familie, gustoasa dar nepretentioasa si fara intentii de a iesi in evidenta prin aspect, poate sa evolueze, sa se adapteze tehnicilor europene de gatit si sa aduca in fata celor ce o savureaza, o noua fata a Indiei gastronomice.
Leave a Reply