Prajitura St. Honoré

Concursul Electrolux Inspiration Food Marathon imi da ocazia sa ma rasfat. Prima tema de saptamana aceasta si a treia din concurs, este “French Bakery”. N-am putut sa ma gandesc decat la unt, foietaje, creme fine si decoruri elegante. N-am stiut ce sa aleg asa ca am cautat o varianta in care sa integrez cat mai multe bunatati frantuzesti. Aluat foietaj, choux-uri, crema de patiserie si caramel. Prajitura ce mi s-a parut perfecta pentru aceasta provocare a fost “Gâteau St. Honoré”.

Daca va place, ma puteti sustine in concurs, lasand un comentariu la aceasta postare si dand un like pe facebook :).

Cand am aflat ca aceasta prajitura ii este dedicata Sfantului Honore, patronul patiserilor si brutarilor, am stiut ca e in perfecta concordanta cu aceasta tema :).

Pe langa faptul ca tema a fost un pretext de a face o prajitura de care nu am ocazia sa ma bucur prea des, a fost si o ocazie perfecta de a incerca pentru prima oara sa fac aluat foietaj de casa. Auzisem ca e greu de facut si pretentios si ca e mult mai simplu daca il iei din supermarket. Asa si este, eu l-am folosit de multe ori. Insa de fiecare data strambam putin din nas la gandul ca e facut cu margarina.

Acum ca l-am incercat, cu unt, bineinteles, am descoperit placerea de a face acest aluat acasa, cu exact ingredientele pe care le vrei si fara atat de multa bataie de cap pe cat auzisem ca e.
Cu aluatul foietaj am inceput reteta, asa ca va spun ingredientele pentru el:

360 gr faina alba 650
1/2 lingurita de sare
30 gr de unt de la frigider (85% grasime)
150 ml apa rece (de la frigider)
200 gr unt (de la frigider)

Ingredientele trebuie sa fie reci, astfel incat untul sa nu se topeasca.
Intr-un castron am pus faina, sarea si cele 30 de grame de unt, pe care le-am framantat usor cu degetele pana cand am obtinut un ameste ca de firimituri. Am facut o gropita in mijlocul lui si am adaugat apa. Am adus treptat amestecul din faina in apa, pana cand s-a omogenizat si apoi am mai framantat aluatul cam 5 minute pana cand am obtinut o bila de aluat. L-am invelit intr-o folie alimentara si l-am tinut in frigider 3 ore.
Dupa acest timp, am scos aluatul din frigider si l-am asezat pe o masa infainata. L-am intins cu sucitorul in 4 directii, in forma unei cruci.

Am taiat un pachet de unt (200 gr) pe grosime si l-am asezat in mijlocul aluatului. Am impachetat “limbile” de aluat peste unt si am inceput sa il turtesc cu sucitorul si apoi sa il intind usor pe lungime dar si pe latime. In acest pas, untul se intinde si se incorporeaza in aluat. Aluatul trebuie intins pana cand simtiti ca untul e intins pe toata suprafata aluatului.

Forma finala ar trebui sa aiba o latura de 15-20 cm si alta de 30-40 cm. Ca sa nu se lipeasca, aluatul se presara putin cu faina, la fel si sucitorul. Daca se aduna prea multa faina, inainte de a impaturi aluatul, excesul de faina de inlatura cu o pensula.
Dupa ce s-a intins, aluatul se impatureste pe lungime. Se aduce o bucata pana la doua treimi din aluat iar cealalta bucata se impatureste peste prima. L-am acoperit in folie alimentara si l-am lasat la rece 30 de minute.

L-am scos din nou pe masa infainata si l-am intins pe lungime cam 30 de cm. La fel, l-am presarat cu putina faina iar inainte de a il impaturi din nou, am inlaturat faina in exces. Impaturirea se face la fel ca la primul pas. Aluatul a intrat iar in frigider (in folie alimentara) tot 30 de minute.

Acest proces mai trebuie repetat de inca 4 ori. Deci, in total sunt 6 intinderi si impaturiri cu pauze de 30 de minute la rece.

Aluatul trebuie sa stea cel putin 2 ore la rece inainte de a se folosi, insa eu l-am lasat peste noapte.
Dimineata am intins aluatul din nou si pe lungime si pe latime, pana cand am obtinut o grosime de aproape un centimetru. L-am taiat in forme rotunde cu ajutorul unui pahar. Am asezat cercurile pe o hartie de copt si l-am dat iar la frigider pentru 30 de minute.

Intre timp am incalzit cuptorul la 160 de grade. Am transferat apoi hartia de copt cu aluatul taiat direct in tava, am uns formele cu ou batut si am introdus tava in cuptor pentru 15-20 de minute pana cand pateurile se umfla si se rumenesc. Se scot din cuptor si se lasa la racit.

Nu va pot spune ce entuziasmata am fost sa vad ca propriul meu aluat, format cu manutele mele a crescut la fel de frumos ca cel cumparat. Textura a fost foarte asemanatoare, insa gustul e mult mai bun. Mi-a adus aminte de pateurile pe care ni le facea mama acasa cand eram mici :).

Mai tineti minte cele 3 ore in care am lasat aluatul in frigider?
Ei bine, in acel timp am pregatit choux-urile (un fel de mini eclere) si crema de patiserie.
Pentru choux-uri am avut nevoie de:

120 gr unt
1 lingurita de zahar
1/2 lingurita de sare
150 gr faina
4 oua

Intr-o oala medie am incalzit apa zu untul, sarea si zaharul. Cand au dat in clocot, am luat oala de pe foc, am turnat in ea faina si cu o lingura de lemn am integrat-o rapid in lichid. Am obtinut un aluat pe care l-am mai oparit (pe foc) timp de 3-4 minute, amestecand continuu. Trebuie sa se omogenizeze bine si sa se desprinda de oala.

Apoi l-am luat de pe foc, l-am mai amestecat de cateva ori si l-am lasat la racit 5 minute. Apoi am adaugat, pe rand ouale. Dupa fiecare ou, am amestecat bine de tot, pana cand aluatul s-a omogenizat. La fel trebuie procedat cu fiecare ou deoarece aluatul nu poate absorbi toate ouale deodata. La inceput, dupa ce adaugati oul, aluatul pare ca se taie, insa asa e normal sa fie, dupa ce amestecati 2-3 minute, aluatul devine omogen si usor pufos.

In stanga vedeti cu arata aluatul la sfarsit, dupa ce s-au incorporat toate ouale.

Am turnat aluatul intr-un pos si cu el am format bilute direct in tava, pe care am asezat hartie de copt. Deoarece cand posul se ridica, se formeaza un “ciuf” de aluat :), acesta trebuie apasat cu degetul umed.
Din cantitatea de aluat ies doua tavi de choux-uri (aproximativ 30-40 de bucati).
Tavile se introduc in cuptorul incalzit la 160 de grade timp de 20-25 de minute, pana cand choux-urile devin aurii.

Dupa ce se racesc se sparg pe fund cu varful unui cutit pentru a putea introduce crema.

Si asa am ajuns la crema de patiserie :).
Pentru crema am folosit:

3 galbenusuri
60 gr zahar brun
20 gr faina
250 ml lapte
semintele de la o pastaie de vanilie

Mai intai am amestecat cu mixerul galbenusurile cu 20 de grame de zahar timp de 4-5 minute pana cand am obtinut o crema pufoasa. Am adaugat treptat si faina si am omogenizat amestecul.
Am pus intr-o craticioara laptele cu 40 gr de zahar si semintele de vanilie. Cand au dat in clocot, am turnat laptele peste crema de galbenusuri, mixand in continuu.
Am pus toata crema inapoi in craticioara si am repus-o pe foc mic. Am fiert crema timp de 5 minute, amestecand continuu cu o lingura de lemn, pana cand a capatat consistenta unei budinci. Am scos crema intr-un castronel si l-am acoperit cu folie alimentara pentru a nu prinde  crusta. Crema mea a iesit asa maro de la zaharul brun, dar in mod normal ar trebui sa iasa galbena, daca folositi zahar alb.

Dupa ce s-a racit, am umplut choux-urile. Pentru ca nu am avut un pos cu un dui atat de subtire incat sa intre in gaura choux-urilor, am folosit o seringa (fara ac 🙂 ) pentru a introduce crema in gogosele.
Le-am introdus apoi in frigider pentru o ora.

Cand le-am scos, am pregatit caramelul din 100 de grame de zahar brun topit intr-o tigaie. Am trecut partea inferioara a choux-urilor prin caramel si le-am asezat pe o parte pentru a se raci.

A mai ramas de facut doar frisca. Pentru ea am cumparat smantana grasa, de la sibienii din piata pentru ca imi era dor de frisca de casa pe care o facea mama acum ceva ani.
Am amestecat 4 linguri pline de smantana cu 4 linguri de zahar pudra si cu semintele de la o pastaie de vanilie si le-am mixat bine pana cand s-a intarit frisca. Am tinut-o apoi la frigider doua ore.

La final, a mai ramas doar asamblarea desertului.
Am pus intr-o farfuriuta un pateu din aluat foietaj, peste el putina frisca, apoi doua choux-uri si deasupra zmeura proaspata. Am mai presarat si putin zahar pudra.

Iar acum, impresiile. Cum sa va zic…a fost absolut divin! Pateul super fraged si untos cu frisca adevarata si parfumata impreuna cu choux-urile umplute cu crema fina si caramelul crocant fac cea mai buna combinatie posibila. Desi contine destul de multe ingrediente “grele”, desertul, in portia asta, este perfect echilibrat si nu iti da deloc senzatia de “prea mult”. Ba chiar pare usor si proaspat, mai ales in combinatie cu zmeura.

Am mancat doar unul, insa ma gandesc cu pofta la ora pranzului, cand voi mai putea manca o portie :).