Electrolux ma invita la cina regala – sufleu de creveti

Sau cel putin, asa sper 🙂 . Imi doresc mult sa primesc invitatia oficiala de a participa la cina regala de la Palatul Elisabeta, alaturi de A.S.R. Principesa Margareta a Romaniei, insa momentan trebuie sa muncesc pentru asta :). De fapt, am muncit si acum va arat si voua ce a iesit.
Sa va povestesc… Mai intai trebuia sa imi aleg o reteta din noua alese din Cartea Regala de Bucate, scrisa de Principesa Margareta. Aveam de ales dintre trei aperitive, trei feluri principale si trei deserturi.
Le-am citit, le-am analizat si m-am gandit la ce mi-ar placea mie sa mananc la o masa festiva, sau chiar mai mult, regala.
M-am oprit la spuma de creveti cu avocado si ou. Delicata, cu ingrediente pe care le folosesc des si cu o prezentare deosebita. Insa, trebuia sa pregatesc reteta intr-un mod diferit, sa o recreez. Primul lucru care mi-a venit in minte a fost sa o coc. Pentru ca mi s-a parut varianta perfecta de a reinventa reteta. Aceleasi ingrediente, dar o tehnica de preparare diferita. Dar, putin speriata de idea unui sufleu, m-am gandit la o a doua varianta, si anume introducerea unui strat intermediar cu ingrediente diferite in spuma.
Am pornit la treaba, am pregatit ingredientele si am facut spuma exact ca in reteta regala, doar ca am inlocuit gelatina cu agar agar. Cu un strat de somon afumat si branza de capra deasupra. A fost buna, insa gustul de lamaie fiarta era prea puternic si acoperea restul aromelor. Iar spuma mea, inauntru, era destul de moale si usor grea, probabil din cauza ca nu se intarise destul, desi o tinusem la rece o noapte.
Poate vreti sa vedeti cum arata 🙂 :
 

Dar, am respirat adanc si mi-am zis “back to square one”. Adica, mi-am zis ca trebuie sa incerc idea initiala, de a coace sufleul.
Provocarea era destul de mare. Trebuia sa pastrez ingredientele initiale si totusi sa iasa bine si la cuptor.
Am inceput documentarea si am apelat la sfaturile lui Ramsay pentru sufleu. Si am inceput sa citesc. Si am ametit :). Muuulte explicatii, detalii si instructiuni exacte. Din ele, am ales ce mi-a convenit si m-am apucat de treaba :).

Ingrediente pentru 4-5 portii preparate in vase ramekin :

4 oua fierte tari, decojite si taiate marunt
150 grame creveti (eu am ales cozi de creveti proaspeti, congelate)
4 linguri de maioneza de casa (un galbenus crud, unul fiert, o lingurita de mustar, o lingura de zeama de lamaie)
o legatura de marar taiat marunt
o lingura de sos Worcestershire
un avocado mare, copt, curatat si taiat in bucati mici
300 grame smantana grasa
2 albusuri
sare
piper
zeama de la jumate de lamaie si zeama de la un lime si jumatate
coaja de la jumatate de lime (in loc de coaja de lamaie)

Am folosit in plus fata de reteta originala (pentru a transforma spuma in sufleu) :

80 de grame de unt la temperatura camerei
40 de grame de faina alba
6 linguri de lapte
o lingurita de nucsoara proaspat rasa
trei galbenusuri

Pentru garnitura am ales o salata simpla din salata verde creata, felii subtiri de rosii, ardei gras, cu ulei de masline si otet balsamic si cateva fasii de parmezan deasupra.
Reteta, desi pare simpla la prima vedere, e destul de complexa. Sunt multe lucruri de pregatit si a trebuit sa ma coordonez foarte bine.
Mai intai am pus ouale la fiert timp de 12 minute si am uns 4 vase ramekin mici (de sufleu) cu unt. Cuptorul se incinge la 180 grade.
Apoi  am pregatit crevetii. Am ales creveti proaspeti, deoarece mi se par mult mai gustosi decat cei prefierti. Si se curata foarte foarte usor. Dupa ce i-am dezghetat, cu un cutit mic, am inlaturat crusta de deasupra, firicelele de pe burta si intestinul de pe spate. I-am clatit si i-am lasat sa se marineze 10 minute in zeama de la un lime cu doua linguri de ulei de masline, sare si piper.

 
Intre timp, am lasat ouale la racit si am taiat avocado-ul in bucatele mici si l-am stropit cu zeama de lamaie, ca sa nu se oxideze. Am curatat ouale si le-am taiat si  pe ele marunt.
Am incins un gratar, fara sa pun ulei si am pus la prajit crevetii. Cam 3 minute pe fiecare parte, pana s-au facut roz. I-am gustat sa vad cand sunt gata si i-am scos pe o farfurie. Asta e modalitatea mea preferata de a-i pregati. Sunt absolut deliciosi! Aproape am riscat sa raman fara creveti pentru reteta, pentru ca nu ma mai puteam opri din mancat :).  

 Dupa ce s-au racit putin, i-am taiat in bucati mai maricele (cam in 3-4 bucati pe fiecare).

Apoi am trecut la procesul de transformare in sufleu. Adica, prepararea unei paste “beurre manié” (unt framantat) pentru legarea compozitiei.
Ramsay spunea sa folosesc 500 ml lapte, eu am folosit 300 de smantana . El zicea 6 galbenusuri, eu am pus trei. El: “raceste sosul complet  inainte sa-l folosesti”, eu: “hai ca n-am prea mult timp la dispozitie” si l-am lasat caldut.
Acum poate intelegeti de ce mi-au cam tremurat genunchii cand am bagat vasele la cuptor…:D.

Deci, pasta se prepara astfel:
Untul se amesteca cu faina pana se formeaza o pasta groasa. Smantana impreuna cu laptele se pun pe foc mic si se dau in clocot. Apoi se adauga cate o lingura din pasta de unt si se amesteca bine pana cand se obtine un sos gros. Eu i-am mai adaugat o lingurita de nucsoara rasa care merge perfect cu smantana. 

Am lasat sosul la racit 5-10 minute, i-am adaugat galbenusurile si sosul Worcestershire si le-am amestecat bine si l-am lasat din nou la racit cam 5-10 minute.
Intre timp am pregatit maioneza. In prima faza am mixat un galbenus crud cu unul fiert (de la unul din ouale fierte) cu o lingurita de mustar. Apoi, incet, am inceput sa torn cate o lingura de ulei de masline si am mixat in continuare pana cand maioneza a “crescut” cat pentru 4 linguri si a devenit spumoasa. Procesul asta dureaza cam 7-10 minute.
Apoi am amestecat intr-un bol, crevetii, avocado, ouale, mararul, maioneza, sare si piper. Le-am adaugat si pasta de unt si smantana.

Intr-un vas curatat foarte bine (cu o lingurita de zeama de lamaie pentru degresare) am pus albusurile si le-am batut bine. Nu exagerat, doar vreo 5 minute, pana cand nu se mai dezlipeau de castron.
Le-am adaugat in compozitie. Mai intai doar o treime din cantitate, pe care am amestecat-o bine cu toate ingredientele. Apoi si restul albusurilor au fost incorporate usor, cu o spatula de silicon. Am umplut vasele cu aceasta compozitie si le-am asezat intr-o tava pe care am bagat-o in cuptor la 180 de grade. Dupa 10 minute am scazut temperatura la 160 de grade si le-am mai copt cam 5 minute, pana cand s-au rumenit sufleurile.

Le-am scos si le-am decorat cu putin parmezan, putina coaja de lime si cate un crevete intreg, pentru a-l putea savura mai bine.

Langa vasul asezat pe o farfurie, am pus salata, rosiile si ardeiul taiate in felii subtiri si le-am stropit cu putin ulei de masline, sare si otet balsamic.
Sulfeurile mele au iesit tare dragute! Si desi n-au crescut ca sufleurile dulci (compozitia e mult mai densa), au avut o textura atat de fina si aerata. Avocado-ul si-a pastrat culoarea verde, iar  parmezanul si coaja de lime le-au dat o aroma deosebita. Iar alaturi de salata proaspata, a fost o combinatie delicioasa pe care abia astept sa o repet!